Nota introductoria

Esta barra está concebida con una estructura limpia y un dulzor contenido, con la avellana y el cacao integrados en una matriz firme, tipo nougat. La textura debe ser densa pero tierna, con un acabado satinado y un chasquido nítido en el borde. Es una pequeña confección de precisión más que de indulgencia, y ahí reside su fortaleza.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Confección proteica

Cocina u origen: Europea contemporánea

Tipo de plato: Tentempié

Rendimiento: 1 barra

Tamaño de la porción: 55 g

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 5 minutos

Tiempo total: 20 minutos

Dificultad: Moderada

Equipo

Bol pequeño para mezclar

Tamiz fino

Cazo pequeño

Espátula resistente al calor

Molde para barra de 55 g o un pequeño molde rectangular forrado

Balanza digital

Refrigerador

Ingredientes

18 g de proteína de leche

8 g de hidrolizado de colágeno

8 g de edulcorante

5 g de grasa de palma

6 g de avellana, finamente picada

4 g de manteca de cacao

2 g de leche entera en polvo

2 g de pasta de cacao, finamente picada

1 g de lecitina de soja

0.5 g de aroma

0.5 g de sal

Método

1. Forra el molde y déjalo al alcance de la mano. Mezcla la proteína de leche, el hidrolizado de colágeno, el edulcorante, la leche entera en polvo y la sal en un bol pequeño, y luego tamízalos juntos para eliminar cualquier grumo. La mezcla debe quedar fina, pálida y homogénea.

2. Funde la grasa de palma, la manteca de cacao y la pasta de cacao juntas en un cazo pequeño a fuego muy bajo, removiendo solo hasta que la mezcla esté lisa y fluida. Retira del fuego en cuanto la pasta de cacao se haya disuelto por completo; la mezcla debe estar brillante y tibia, no caliente.

3. Incorpora la lecitina de soja y el aroma a la mezcla de grasas fundidas hasta que queden completamente dispersos. Añade la mezcla seca y trabájala con una espátula hasta formar una pasta espesa y uniforme. Incorpora al final la avellana picada para que permanezca diferenciada en la barra terminada.

4. Presiona la mezcla firmemente en el molde preparado en una sola capa uniforme. Compáctala con presión deliberada para que la superficie quede nivelada y compacta, sin huecos visibles en los bordes.

5. Refrigera durante 10 minutos, o hasta que la barra esté completamente firme y sólida al tacto. La textura final debe ser densa, cohesionada y desmoldarse limpiamente sin desmoronarse.

Emplatado y servicio

Desmolda la barra y sírvela entera en un plato pequeño o en una bandeja forrada con papel vegetal. La superficie debe mantenerse lisa y tersa, con la avellana visible como una fina interrupción y la nota de cacao contenida.

Notas profesionales

La mezcla seca debe tamizarse; cualquier grumo debilitará la textura de la barra.

Mantén las grasas fundidas tibias, no calientes, o la mezcla se agarrotará y perderá su acabado limpio.

La compresión en el molde es esencial; esto es lo que da a la barra su densidad y mordida adecuadas.