Introducción

Esta es una pasta sobria y nítida, construida sobre una intensa nota verde y la dulzura discreta del tomate seco. El pesto se prepara deliberadamente con una textura lo bastante suelta para recubrir, pero con suficiente estructura para adherirse a los espaguetis en una película fina y brillante. Un uso moderado de ajo, chile y pimienta negra mantiene el plato luminoso, directo y equilibrado.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Pasta

Cocina u origen: Inspiración italiana

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 1 ración

Tamaño de la ración: 285 g

Tiempo de preparación: 12 minutos

Tiempo de cocción: 10 minutos

Tiempo total: 22 minutos

Dificultad: Fácil

Equipo

Cazo mediano

Olla grande para la pasta

Colador fino o escurridor

Procesador de alimentos pequeño o batidora

Sartén grande para saltear

Pinzas

Ingredientes

Pasta

90 g de espaguetis

10 g de sal

Pesto de espinacas y perejil

20 g de hojas de perejil

20 g de hojas de espinaca

15 g de tomate seco

8 g de ajo

18 g de parmesano, finamente rallado

25 g de aceite de oliva

2 g de hojuelas de chile rojo

1 g de pimienta negra

Método

1. Lleva una olla grande con agua a ebullición fuerte y añade la sal. El agua debe tener un sabor claramente sazonado. Añade los espaguetis y cuécelos de 8 a 10 minutos, removiendo una o dos veces al principio, hasta que la pasta esté apenas tierna, con un centro firme y sin rastro harinoso.

2. Mientras se cuece la pasta, combina el perejil, la espinaca, el tomate seco, el ajo, el parmesano, las hojuelas de chile rojo, la pimienta negra y el aceite de oliva en un procesador de alimentos pequeño. Tritura hasta obtener un pesto tosco, que pueda tomarse con cuchara, con motas visibles de verde y rojo. La textura debe ser lo bastante suelta para recubrir la pasta sin volverse aceitosa.

3. Reserva 30 g del agua de cocción de la pasta y luego escurre bien los espaguetis. Pásalos inmediatamente a una sartén grande para saltear a fuego bajo.

4. Añade el pesto y 20 g del agua de cocción reservada a los espaguetis. Mezcla continuamente durante 1 a 2 minutos hasta que la salsa emulsione y se adhiera en una capa fina y brillante. Añade el resto del agua reservada solo si hace falta para mantener la pasta flexible y ligeramente recubierta. Los espaguetis terminados deben quedar tiernos, bien sazonados y uniformemente aliñados, no húmedos.

5. Prueba y ajusta únicamente con el equilibrio de sazón ya presente en la sartén, mezclando unos segundos más si la salsa necesita mayor cohesión. Retira del fuego en cuanto la pasta parezca envuelta en un brillo satinado y el pesto esté fragante.

Emplatado y servicio

Enrolla los espaguetis formando un montículo bajo en el centro de un plato caliente. Reparte por encima cualquier pesto restante de manera uniforme, dejando visibles la salsa verde y el tomate seco. Sirve de inmediato mientras la pasta esté brillante y el aroma de ajo, hierbas y chile se mantenga fresco.

Notas profesionales

El pesto debe mantenerse ligeramente tosco; un puré pierde tanto carácter como capacidad de adherencia.

Usa el agua de cocción con moderación. La salsa debe emulsionar, no diluirse hasta formar un charco.

La textura final debe ser flexible y cohesionada, con cada hebra limpia, bien recubierta y distinta.