Muslo de pato asado con polenta cremosa y verduras verdes

Nota introductoria

Este es un plato de autoridad serena: pato profundamente asado, una polenta refinada y verduras verdes cocinadas solo hasta su punto justo. La riqueza es deliberada, pero nunca pesada; la sal y un calor bien controlado preservan la claridad de cada elemento. Es un plato construido sobre el contraste, pero sostenido por la disciplina.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato principal
Cocina u origen: Inspiración francesa
Tipo de comida: Cena
Rendimiento: 1 porción
Tamaño de la porción: 345 g
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora 20 minutos
Tiempo total: 1 hora 35 minutos
Dificultad: Intermedia

Equipo

1 sartén pesada apta para horno o fuente pequeña para asar
1 cazo pequeño
1 cazo mediano
1 cuchara fina o espátula
1 par de pinzas
1 bandeja o plato de servicio caliente

Ingredientes

Pato

Muslo de pato, 1 pieza, 180 g

Sal, 3 g

Grasa de pato, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Agua, 120 g

Nata, 40 g

Mantequilla, 10 g

Sal, 1 g

Verduras verdes

Judías verdes, despuntadas, 35 g

Bok choy, recortado y cortado por la mitad a lo largo, 40 g

Grasa de pato, 5 g

Sal, 1 g

Método

1. Calienta el horno a 180°C. Seca el muslo de pato con papel de cocina y sazónalo uniformemente con 3 g de sal.

2. Pon la grasa de pato en una sartén apta para horno a fuego medio. Coloca el muslo de pato con la piel hacia abajo y cocínalo de 6 a 8 minutos, hasta que la piel esté bien dorada y la grasa se haya fundido. Dale la vuelta al muslo y pasa la sartén al horno. Ásalo de 30 a 35 minutos, hasta que la carne esté tierna y los jugos salgan claros en la articulación.

3. Mientras se asa el pato, mezcla el agua y la polenta en un cazo pequeño. Lleva a fuego lento sobre fuego medio, batiendo constantemente durante 4 a 5 minutos, hasta que los granos se hinchen y la mezcla espese.

4. Añade la nata y cocina 2 minutos más, removiendo continuamente, hasta que la polenta esté lisa y flexible. Retira del fuego e incorpora batiendo la mantequilla y 1 g de sal. La textura debe ser brillante, fluida y apenas lo bastante espesa como para mantener brevemente su forma sobre la cuchara.

5. Lleva a ebullición un segundo cazo con agua con sal. Cuece las judías verdes durante 2 minutos y luego añade el bok choy durante el último 1 minuto. Escurre bien.

6. Calienta la grasa de pato en una sartén a fuego medio. Añade las judías verdes y el bok choy, sazona con 1 g de sal y saltea de 1 a 2 minutos, justo hasta que las verduras estén calientes, ligeramente recubiertas y aún vivas de color.

7. Saca el muslo de pato del horno y déjalo reposar 5 minutos. La piel debe mantenerse crujiente y la carne debe sentirse tierna junto al hueso.

8. Vuelve a calentar brevemente la polenta si es necesario y luego sírvela con cuchara en el centro del plato. Coloca el muslo de pato encima o al lado, y dispone las verduras verdes a un lado.

Emplatado y servicio

Forma una base lisa de polenta, no un montículo. Coloca el pato con la piel crujiente visible y mantén las verduras verdes diferenciadas y bien alineadas. El plato debe leerse como tres elementos controlados: rico, suave y fresco.

Notas profesionales

Funde la grasa de la piel del pato con paciencia; ahí es donde el plato gana profundidad y textura. La polenta debe mantenerse flexible, nunca rígida, para que sostenga el pato en lugar de competir con él. Cocina las verduras solo el tiempo suficiente para que pierdan el punto crudo; su viveza es esencial frente a la riqueza del muslo.