Eessõna

See batoon on üles ehitatud kontrastile: elastne proteiinikaramell, krõbe keskosa ja puhas šokolaadine lõppviimistlus. Struktuur on pigem vaoshoitud kui magus, kus iga element teenib tekstuuri ja tasakaalu. Seda tuleks süüa kui kompaktset maiustust: esimesel ampsul tihke, seejärel järele andev kreemja, kergelt nätske sisuni.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Proteiinimaiustuse batoon

Köök või päritolu: Kaasaegne Põhjamaadest inspireeritud

Käik: Vahepala

Kogus: 1 batoon

Portsjoni suurus: 55 g

Ettevalmistusaeg: 20 minutit

Küpsetusaeg: 8 minutit

Koguaeg: 45 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Digikaal

Väike kastrul

Kuumakindel spaatel

Väike segamiskauss

55 g batoonivorm või väike vooderdatud ristkülikukujuline vorm

Küpsetusplaat

Külmkapp

Peen sõel

Koostisosad

Proteiinitäidis

16 g piimavalku

6 g kollageenhüdrolüsaati

4 g sojavalku

3 g täispiimapulbrit

2 g magusainet

2 g glütserooli

2 g isomalto-oligosahhariidi

1 g soola

2 g maitseainet

Krõbe keskosa

4 g nisujahu

3 g isomalto-oligosahhariidi

3 g päevalilleõli

2 g vähendatud rasvasisaldusega kakaopulbrit

1 g emulgaatorit

Šokolaadikate

3 g kakaovõid

1 g kakaomassi

1 g palmituumaõli

1 g täispiimapulbrit

1 g magusainet

1 g vähendatud rasvasisaldusega kakaopulbrit

1 g emulgaatorit

1 g maitseainet

Valmistamine

1. Valmista krõbe keskosa. Sega väikeses kausis nisujahu, isomalto-oligosahhariid, päevalilleõli, vähendatud rasvasisaldusega kakaopulber ja emulgaator. Sega, kuni kõik on ühtlaselt niisutatud ja liivase tekstuuriga. Laota õhukese kihina väikesele alusele ja küpseta 160°C juures 6 kuni 8 minutit, segades üks kord poole peal, kuni segu on kuiv, krõbe ja kergelt röstitud. Jahuta täielikult; tekstuur peab olema rabe, mitte pehme.

2. Valmista proteiinitäidis. Sega kausis piimavalk, kollageenhüdrolüsaat, sojavalk, täispiimapulber, magusaine, glütserool, isomalto-oligosahhariid, sool ja maitseaine. Sega põhjalikult, kuni mass muutub ühtlaseks ja siledaks. See peab kokkusurumisel koos püsima ja tunduma vormitav, ilma et kuiva pulbrit oleks järele jäänud.

3. Vormi batoon. Suru pool proteiinitäidisest vormi ühtlase kihina. Puista jahtunud krõbe keskosa peale, jättes servadesse kitsa ääre. Kata ülejäänud proteiinitäidisega ja suru tugevasti kinni. Pind peab jääma tasane ja kompaktne.

4. Jahuta. Hoia vormis batooni külmkapis 20 minutit, kuni see on piisavalt tahke, et seda saaks puhtalt vormist välja võtta ilma kuju rikkumata.

5. Valmista kate. Sulata kakaovõi, kakaomass, palmituumaõli, täispiimapulber, magusaine, vähendatud rasvasisaldusega kakaopulber, emulgaator ja maitseaine õrnal kuumusel koos, segades kuni mass on sile ja läikiv. Kate peab olema voolav, ühtlane ja teralisuseta.

6. Kata batoon. Võta jahutatud batoon vormist välja ja aseta restile või alusele. Vala või määri kate ühtlaselt pinnale, vajadusel pööra üks kord, et katta kõik küljed. Lase üleliigsel kattel nõrguda. Viimistlus peab olema õhuke ja ühtlane, puhta servaga.

7. Tahenda. Tõsta kaetud batoon tagasi külmkappi 10 kuni 12 minutiks, kuni kate on täielikult tahenenud ja batoon tundub läbivalt tihke.

Serveerimine

Serveeri batooni jahutatult või jahedal toatemperatuuril. Paku seda tervelt kitsal taldrikul või lõika puhtalt diagonaalselt läbi, et paljastada krõbe keskosa. Viimistlus peab olema läikiv, servad korrektsed ja sisemus selgelt kihiline.

Professionaalsed märkused

Krõbe keskosa peab enne kokkupanekut olema täielikult jahtunud; igasugune jääksoojus pehmendab struktuuri.

Suru täidist kindlakäeliselt: liiga vähene kokkusurumine annab hapra batooni, samas kui liigne töötlemine võib muuta selle tihedaks.

Kate peab jääma õhuke. Paks kest varjab batooni kavandatud kontrasti ja muudab viimistluse kohmakaks.