Daube de Boeuf punases veinis mandlite, oliivide ja pärlsibulatega

Märkus

See on sügava ja kannatliku iseloomuga hautis, mis tugineb punase veini ja veisepuljongi vaoshoitud jõule. Mandlid annavad mõõdukat rikkalikkust, oliivid tumedat soolakat nüanssi ning pärlsibulad õrna magusust, mis ümardab roa ilma selle iseloomu pehmendamata. Õigesti serveerituna peaks see olema läikiv, siidine ja iseenesest terviklik.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Hautatud veiseliha

Köök või päritolu: Prantsuse mõjutustega

Käigu tüüp: Pearoog

Kogus: 4 portsjonit

Portsjoni suurus: 212 g

Ettevalmistusaeg: 20 minutit

Küpsetusaeg: 3 tundi 15 minutit

Koguaeg: 3 tundi 35 minutit

Raskusaste: Edasijõudnutele

Varustus

Raske malmpott või hautamispott, 5 l

Peen sõel

Keskmine kastrul

Puulusikas

Kulp

Tangid

Terav nuga

Lõikelaud

Koostisosad

Hautis

Veiseliha, puhastatud ja 4 cm tükkideks lõigatud: 600 g

Või: 40 g

Väike sibul, peeneks viilutatud: 80 g

Pärlsibul, kooritud: 120 g

Punane vein: 300 g

Veisepuljong: 250 g

Rouge: 30 g

Oliivid, kivid eemaldatud: 60 g

Mandlid, kergelt röstitud: 40 g

Valmistamine

1. Valmista hautise põhi.

Kuumuta malmpott keskmisel kuumusel. Lisa või ja lase sellel vahutama hakata, seejärel vaibuda. Lisa väike sibul ja küpseta 6 kuni 8 minutit, sageli segades, kuni see on läbikumav ja kergelt magus, kuid mitte pruunistunud.

2. Pruunista veiseliha.

Tõsta kuumus keskmiselt kõrgele. Lisa veiseliha ühe kihina ja pruunista see igast küljest korralikult, kokku umbes 8 kuni 10 minutit. Pind peaks olema sügavalt värvunud ja aromaatne; ära täida potti liiga tihedalt.

3. Valmista hautamisvedelik.

Lisa punane vein ja rouge, kraapides põhja hoolikalt lahti. Keeda 4 kuni 5 minutit kokku, kuni vedelik on kaotanud toore alkoholise teravuse ning lõhnab ümaralt ja kontsentreeritult.

4. Hauta.

Lisa veisepuljong ja pärlsibulad. Kuumuta õrna podisemiseni, siis kata kaanega ja tõsta 160°C ahju. Hauta 2 tundi 30 minutit, pöörates veiseliha poole peal ühe korra, kuni liha annab kahvlile kergesti järele, kuid hoiab veel kuju.

5. Viimistle kaste.

Võta pott ahjust välja ja eemalda kaas. Sega hulka oliivid ja mandlid. Hauta pliidil õrnalt 10 kuni 15 minutit, kuni kaste katab kergelt lusika tagakülge ja sibulad on täielikult pehmed.

6. Kohanda lõplik tekstuur.

Kui kaste on liiga vedel, keeda seda korraks keskmisel kuumusel kokku. Kui see on liiga paks, vedelda väikese koguse veisepuljongiga. Valmis hautis peaks olema läikiv, ühtlane ja lusikaga tõstetav, mitte raske.

Serveerimine

Aseta veiseliha madalasse sooja kaussi ning jaota pärlsibulad, oliivid ja mandlid selle ümber ühtlaselt. Tõsta kaste liha peale ja ümber nii, et pind jääks läikiv, kuid mitte kastmesse uputatud. Serveeri kohe, hoides rikkalikkuse, magususe ja soolasuse tasakaalu täpsena.

Professionaalsed märkused

Pruunista veiseliha korralikult; värvus on kastme alus.

Hoia hautis õrnal podisemisel. Tugev keemine kuivatab liha ja muudab kastme häguseks.

Lisa oliivid ja mandlid alles lõpus, et nende iseloom jääks selgelt eristatavaks.

Valmis kaste peaks kergelt külge jääma ning veiseliha peab olema pehme ja terve.