Sissejuhatus

See roog põhineb vaoshoitusel: korralikult pruunistatud kana, sügava umamise maitseni küpsetatud seened ja koorekaste, mis on redutseeritud vaikse rikkalikkuseni. Tulemuseks peaks olema pigem siidine kui raske roog, kus pipar ja küüslauk annavad selgust ilma tasakaalu häirimata. See on selge joonega roog, milles iga element jääb eristatavaks, kuid on siiski täielikult tervikuks seotud.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Kastmega linnuliharoog

Köök või päritolu: Prantsuse mõjutustega

Roa tüüp: Pearoog

Kogus: 1 portsjon

Portsjoni suurus: 260 g

Ettevalmistusaeg: 10 minutit

Küpsetusaeg: 18 minutit

Koguaeg: 28 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

1 raske sauté-pann, 24 cm

1 väike lõikelaud

1 kokanuga

1 spaatel või tangid

1 lusikas kastme tõstmiseks

1 taldrik serveerimiseks

Koostisosad

Põhikomponent

Kanarind, 150 g

Sool, 2 g

Must pipar, 1 g

Aromaatsed koostisosad ja kaste

Oliiviõli, 8 g

Või, 12 g

Sibul, õhukeselt viilutatud, 25 g

Küüslauk, peeneks hakitud, 5 g

Seened, puhastatud ja viilutatud, 45 g

Vahukoor, 40 g

Sool, 1 g

Must pipar, 1 g

Valmistamine

1. Patsuta kanarind kuivaks ja maitsesta see ühtlaselt 2 g soola ja 1 g musta pipraga. Lase 5 minutit seista, et maitsestus hakkaks pinnale imenduma.

2. Aseta sauté-pann keskmiselt tugevale kuumusele. Lisa oliiviõli ja 6 g võid. Kui või vahutab ja vaht taandub, aseta pannile kanarind. Prae esimesel poolel 3 minutit, seejärel teisel poolel 2 kuni 3 minutit, kuni pind on kergelt pruunistunud ja liha tundub vetruv, kuid siiski elastne. Tõsta taldrikule ja hoia soojas.

3. Alanda kuumus keskmiseks. Lisa ülejäänud 6 g võid, seejärel sibul. Küpseta 2 minutit, pidevalt segades, kuni see on läbikumav ja aromaatne, kuid mitte värvunud.

4. Lisa küüslauk ja küpseta 20 sekundit, ainult kuni see muutub aromaatseks. Lisa seened ja näpuotsatäis ülejäänud soola. Küpseta 4 kuni 5 minutit, aeg-ajalt segades, kuni seened on oma niiskuse välja andnud ja hakkavad servadest kuldseks tõmbuma.

5. Vala hulka vahukoor ja lase see õrnalt podisema. Küpseta 2 kuni 3 minutit, segades, kuni kaste katab kergelt lusika tagakülge ning on siidise ja läikiva konsistentsiga. Maitsesta ülejäänud soola ja musta pipraga.

6. Tõsta kana koos võimalike väljunud mahladega tagasi pannile. Tõsta lusikaga kaste kanale ja lase õrnalt podiseda 1 minut, ainult kuni kana on täielikult kuum ja kaste haakub sellele ühtlase sileda kihina. Kana peaks jääma mahlane ja keskelt täielikult läbiküpsenud.

Serveerimine

Aseta kana soojale taldrikule veidi keskpunktist kõrvale ja kata see seenekoorekastmega. Jaota seened ühtlaselt rinna peale ja ümber, nii et kaste mõjuks läbimõeldult seatud, mitte üle ujutatud. Serveeri kohe, kui kaste on veel läikiv ja kana pehme.

Professionaalsed märkused

Kuiv kana pruunistub puhtamalt ja hoiab kastme liigse niiskuseta.

Seened peavad enne koore lisamist kaotama oma toore vedeliku; vastasel juhul muutub kaste liiga vedelaks ja kaotab sügavuse.

Redutseeri koort ainult kerge nappe-konsistentsini. Kui see tõmbub liiga paksuks, muutub roog elegantse asemel raskeks.