بار پروتئینی Barebells Crunchy Fudge

یادداشت آغازین

این یک شیرینی فشرده است که بر پایه تضاد ساخته شده: یک پایه پروتئینی متراکم، یک مرکز ترد، و یک پایان شکلاتی تمیز. جذابیت آن در خویشتن‌داری است؛ شیرینی مهار شده و بافت، تعریف واقعی دارد. نتیجه باید با یک شکست محکم خورده شود، سپس به درونی فاجی و شیری نرم شود.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار پروتئینی

آشپزی یا خاستگاه: شیرینی مدرن با الهام از اسکاندیناوی

نوع وعده: میان‌وعده

بازده: 1 بار

اندازه هر وعده: 55 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 5 دقیقه

زمان کل: 30 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

کاسه کوچک برای مخلوط کردن

کاسه مقاوم به حرارت

قابلمه کوچک

کاردک لاستیکی

ترازوی دیجیتال

قالب بار 55 g یا یک قالب مستطیلی کوچک با ظرفیت مشابه

کاغذ روغنی

همزن دستی کوچک

مواد لازم

پایه پروتئینی

18 g پروتئین شیر

8 g کلاژن هیدرولیزات

10 g شیرین‌کننده

4 g پودر شیر کامل

2 g آرد گندم

1 g پودر کاکائوی کم‌چرب

1 g نمک

4 g امولسیفایر

لایه ترد

5 g سویا کریسپ

روکش شکلاتی

1 g کره کاکائو

1 g توده کاکائو

0 g شیرین‌کننده

روش تهیه

1. قالب را با کاغذ روغنی بپوشانید، به‌طوری‌که مقداری از کاغذ از لبه‌ها بیرون بماند تا بتوانید بار را تمیز بیرون بیاورید. قالب باید پیش از آماده شدن هر مخلوطی، آماده باشد.

2. در یک کاسه کوچک، پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، شیرین‌کننده، پودر شیر کامل، آرد گندم، پودر کاکائوی کم‌چرب و نمک را با هم ترکیب کنید. برای مدت کوتاهی با همزن دستی بزنید تا مواد خشک به‌طور یکنواخت پخش شوند و رگه‌های قابل مشاهده از بین بروند.

3. امولسیفایر را اضافه کنید و با کاردک مخلوط کنید تا مواد شروع به جمع شدن و تبدیل شدن به توده‌ای متراکم و شکل‌پذیر کنند. اگر مقاومت داشت، آن را به‌مدت 1 تا 2 دقیقه با فشار محکم فشار دهید و تا بزنید تا سطح آن به‌جای حالت پودری، صاف و منسجم شود.

4. سویا کریسپ را فقط در حدی تا بزنید که به‌طور یکنواخت پخش شود. توده باید غلیظ و ساختارمند بماند و قطعات ترد سالم بمانند.

5. مخلوط را در قالب آماده‌شده، در یک لایه یکنواخت، محکم فشار دهید. با پشت کاردک آن را فشرده کنید تا سطح صاف شود و بار شکل مستطیلی تمیزی را حفظ کند. 10 دقیقه خنک کنید تا ساختار آن خودش را بگیرد.

6. در یک کاسه مقاوم به حرارت که روی آبِ در آستانه جوش قرار داده‌اید، کره کاکائو و توده کاکائو را با هم ذوب کنید و هم بزنید تا کاملاً روان و براق شوند. از روی حرارت بردارید و به‌آرامی هم بزنید تا روکش صاف و یکنواخت شود.

7. بار را از قالب خارج کنید و به‌طور یکنواخت با مخلوط شکلاتی روکش کنید؛ از کاردک استفاده کنید تا سطح با لایه‌ای نازک و صیقلی پوشانده شود. بار را دوباره به قالب یا سینیِ پوشیده‌شده برگردانید و 5 تا 8 دقیقه خنک کنید، فقط تا زمانی که روکش ببندد و در لمس کمی سفت شود.

چیدمان و سرو

بار را به‌صورت کامل سرو کنید، در مرکز یک بشقاب ساده قرار دهید یا با دقت بسته‌بندی کنید. نمای بیرونی باید پوسته‌ای شکلاتی و تمیز با درخششی کنترل‌شده داشته باشد، و داخل آن باید با لبه‌ای محکم بریده شود، در حالی که بافتی ترد و فاجی ارائه می‌دهد.

یادداشت‌های حرفه‌ای

توده باید به‌اندازه کافی با شدت فشرده شود تا به هم بچسبد؛ فشرده‌سازی ناکافی، باری پوک و خردشونده می‌دهد.

روکش را نازک نگه دارید. پوسته ضخیم، بافت را کدر می‌کند و بر مرکز ترد غلبه می‌کند.

این بار زمانی بهترین است که داخل آن متراکم و کمی جویدنی بماند، نه خشک یا گچی.