چاشو بائوی بخارپز (۳ عدد)

یادداشت

Char siu bao نمونه‌ای از تضاد است: نانی بسیار نرم و ابری که مغزیِ براق، خوش‌طعم و شیرین‌وشورِ گوشت خوک را در بر می‌گیرد. موفقیت آن به دقت در هر دو بخشِ خمیر و مغزی بستگی دارد تا بافت نان لطیف بماند و مرکز آن مرطوب باشد، نه خیس. وقتی گرم سرو شود، باید در دست سبک احساس شود و در دهان کامل و رضایت‌بخش باشد.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: نانِ شکم‌پرِ بخارپز
آشپزی یا خاستگاه: کانتونی
نوع وعده: میان‌وعده یا dim sum
بازده: 3 عدد نان
اندازه هر وعده: 1 عدد نان، حدود 60 g
زمان آماده‌سازی: 35 دقیقه
زمان پخت: 15 دقیقه
زمان کل: 1 ساعت و 50 دقیقه
درجه سختی: متوسط رو به بالا

تجهیزات

کاسه مخلوط‌کردن
قابلمه کوچک
بخارپز دردار
کاغذ روغنی
وردنه
کاردک خمیر
ترازوی آشپزخانه

مواد لازم

خمیر

آرد گندم 90 g

شکر 10 g

خمیرمایه 3 g

بیکینگ‌پودر 2 g

پیه خوک 5 g

آب 48 g

مغزی

گوشت خوک باربیکیوشده 45 g، ریز نگینی‌شده

سس سویا 4 g

سس اویستر 6 g

شکر 4 g

نشاسته ذرت 3 g

آب 10 g

روغن کنجد 1 g

روش تهیه

1. آرد گندم، شکر، خمیرمایه و بیکینگ‌پودر را در یک کاسه مخلوط‌کردن با هم ترکیب کنید. پیه خوک را اضافه کنید و آن را با مواد خشک بسابید تا به‌طور یکنواخت پخش شود و بافتی کمی شنی پیدا کند.

2. آب را اضافه کنید و مخلوط کنید تا خمیری زبر و اولیه شکل بگیرد. 8 دقیقه ورز دهید تا خمیر صاف، کشسان و دیگر چسبناک نباشد. روی آن را بپوشانید و 45 دقیقه استراحت دهید، یا تا زمانی که حجم خمیر به‌طور محسوسی بیشتر شود و در لمس سبک احساس شود.

3. در حالی که خمیر استراحت می‌کند، مغزی را آماده کنید. گوشت خوک باربیکیوشده، سس سویا، سس اویستر، شکر، نشاسته ذرت، آب و روغن کنجد را در یک قابلمه کوچک بریزید. روی حرارت متوسط به مدت 3 تا 4 دقیقه بپزید و مدام هم بزنید تا مخلوط به خمیری براق و غلیظ تبدیل شود که یکدست کنار هم بماند. به بشقاب منتقل کنید و بگذارید کاملاً خنک شود.

4. خمیر را به 3 قسمت مساوی تقسیم کنید. هر قسمت را به شکل یک گلوله صاف درآورید، سپس آن را کمی پهن کرده و به صورت دایره‌ای به قطر حدود 10 cm باز کنید، به‌طوری‌که مرکز کمی ضخیم‌تر از لبه باشد.

5. مغزیِ خنک‌شده را به 3 قسمت مساوی تقسیم کنید. یک قسمت را در مرکز هر دایره بگذارید، سپس خمیر را دور مغزی جمع کنید و محکم فشار دهید تا بسته شود. هر نان را با درز رو به پایین برگردانید و 10 دقیقه زیر پوششی سبک استراحت دهید.

6. 3 مربع از کاغذ روغنی ببرید و نان‌ها را با فاصله روی آن‌ها قرار دهید. روی آبِ در حال جوش فعال، با حرارت متوسط رو به زیاد، 12 دقیقه بخارپز کنید. درِ بخارپز را در تمام مدت بسته نگه دارید. وقتی آماده شدند، نان‌ها باید پف‌کرده، رنگ‌پریده و ارتجاعی باشند، با سطحی صاف و بدون لکه‌های خیس.

7. بخارپز را از روی حرارت بردارید و پیش از خارج کردن نان‌ها، بگذارید 2 دقیقه در حالت پوشیده بمانند. این کار از خوابیدن ناگهانی آن‌ها جلوگیری می‌کند و بافت نرم نان را حفظ می‌کند.

چیدمان و سرو

نان‌ها را گرم سرو کنید و با فاصله از هم بچینید تا بخش گنبدیِ روی آن‌ها سالم بماند. بخش بیرونی باید سفید و لطیف باشد، درز در زیر پنهان شده باشد، و مغزی به صورت مرکزی براق دیده شود که با نخستین گاز به‌آرامی جا باز کند.

نکات حرفه‌ای

مغزی باید پیش از قرار دادن داخل خمیر کاملاً خنک باشد، وگرنه خمیر را ضعیف می‌کند. مرکز خمیر را کمی ضخیم‌تر نگه دارید تا هنگام بخارپز شدن ترک نخورد. بخارپزی را با جوش یکنواخت انجام دهید، نه با قل‌قل ضعیف، تا نان‌ها تمیز و یکدست پف کنند و نرم و منعطف بمانند.