دم لابستر با مارچوبه، سیب‌زمینی، کدو سبز و سس کره‌ای خامه‌ای

یادداشت

این یک بشقاب دقیق و ترکیب‌شده است که بر پایه شیرینی، خویشتن‌داری و غنای پاک بنا شده است. با خرچنگ با احترام رفتار می‌شود، سبزیجات شاداب نگه داشته می‌شوند، و سس به‌جای سنگینی، بر کره و خامه تکیه دارد. هر جزء باید طعمی متمایز داشته باشد، اما در عین حال کل بشقاب باید به‌صورت یک غذای آرام و کامل خوانده شود.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی دریایی
سبک یا خاستگاه: اروپایی معاصر
نوع وعده: غذای اصلی
بازده: 1 نفر
اندازه هر وعده: 330 g
زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه
زمان پخت: 18 دقیقه
زمان کل: 33 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمه کوچک
تابه سوتۀ متوسط
قابلمه کوچک
سینی یا بشقاب برای استراحت دادن
رنده ریز یا microplane
چاقوی تیز
انبر
کفگیر ماهی
دستمال کاغذی آشپزخانه

مواد لازم

خرچنگ

دم خرچنگ، 120 g

سبزیجات

سیب‌زمینی، پوست‌گرفته، 70 g
مارچوبه، پاک‌شده، 50 g
کدو سبز، 40 g

سس

کره، 30 g
خامه پرچرب، 15 g
سیر، ریز رنده‌شده، 3 g
آب‌لیمو، 2 g

روش تهیه

1. یک قابلمه کوچک آب نمک‌دار را تا مرز ریزجوش برسانید. سیب‌زمینی را اضافه کنید و 8 تا 10 دقیقه بپزید، تا مرکز آن فقط نرم شود و همچنان شکل خود را حفظ کند. خوب آبکش کنید و گرم نگه دارید.

2. همان آب را دوباره به ریزجوش برسانید. مارچوبه را اضافه کنید و 2 تا 3 دقیقه بپزید، تا سبز روشن و کمی نرم شود. در 1 دقیقه پایانی کدو سبز را اضافه کنید. هر دو سبزی را آبکش کنید و کنار بگذارید.

3. دم خرچنگ را از طول، از میان پوسته و گوشت، دو نیم کنید. با دستمال خشک کنید. یک تابه سوتۀ را روی حرارت متوسط گرم کنید و دم خرچنگ را ابتدا از سمت پوسته داخل تابه بگذارید و 2 دقیقه بپزید. برگردانید و 2 تا 3 دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید و کمی از عصاره داخل تابه روی آن بدهید، تا گوشت کدر، کمی سفت، و همچنان آبدار بماند. به یک بشقاب گرم منتقل کنید و 2 دقیقه استراحت دهید.

4. در یک قابلمه کوچک روی حرارت ملایم، کره را ذوب کنید. سیر را اضافه کنید و 30 ثانیه بپزید، بدون اینکه رنگ بگیرد. خامه پرچرب را اضافه کنید و 2 دقیقه به‌آرامی ریزجوش دهید و هم بزنید، تا سس یکدست و کمی غلیظ شود. در پایان آب‌لیمو را اضافه کنید. سس باید براق، روشن، و به‌اندازه‌ای باشد که پشت قاشق را بپوشاند.

5. سیب‌زمینی، مارچوبه و کدو سبز را برای مدت کوتاهی دوباره به تابه یا سس برگردانید، فقط در حدی که به‌طور یکنواخت لعاب بگیرند، حدود 30 ثانیه. بیش از حد با آن‌ها کار نکنید؛ بافت آن‌ها باید همچنان متمایز و تمیز باقی بماند.

چیدمان و سرو

سیب‌زمینی را به‌عنوان پایه بشقاب بچینید، سپس مارچوبه و کدو سبز را در خطی مرتب کنار آن قرار دهید. دم خرچنگ را به‌صورت برجسته در مرکز یا کمی خارج از مرکز بگذارید، به‌طوری‌که گوشت آن نمایان باشد. سس کره-خامه را اطراف و کمی روی خرچنگ بریزید، به‌گونه‌ای که سبزیجات همچنان دیده شوند و بشقاب ترکیب‌شده باشد، نه غرق در سس.

یادداشت‌های حرفه‌ای

خرچنگ را فقط تا زمانی بپزید که گوشت آن کدر شود؛ هر حرارت بیشتری گوشت را سفت می‌کند. سس باید لطیف و پاکیزه بماند و هرگز آن‌قدر کاهش پیدا نکند که سنگین شود. سبزیجات را در پخت جدا نگه دارید، سپس فقط در پایان آن‌ها را با هم یکی کنید تا رنگ و ساختارشان دقیق باقی بماند.