یادداشت

این کاری بر پایه خویشتن‌داری ساخته می‌شود: پیاز نرم‌شده، زنجبیل، سیر و پودر کاری که با شیر نارگیل همراه می‌شوند و سپس با مرغی کامل می‌شود که لطافت خود را حفظ کرده و کاملاً مزه‌دار شده است. سس باید صاف، کمی غلیظ‌شده و معطر باشد، نه سنگین. تعادل آن به تندیِ پاک، نمکِ سنجیده و غنای آرامِ نارگیل وابسته است.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: کاری

نوع غذا یا خاستگاه: با الهام از جنوب آسیا

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 1 پرس

اندازه هر پرس: 360 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 25 دقیقه

زمان کل: 40 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

1 قابلمه سنگین یا تابه سوتِه، 24 cm

1 تخته برش

1 چاقوی تیز

1 قاشق چوبی یا کاردک نسوز

1 درِ قابلمه

مواد لازم

کاری

مرغ، 180 g، خردشده به قطعات 3 cm

شیر نارگیل، 120 g

پیاز، 35 g، نازک خلال‌شده

فلفل سبز، 5 g، نازک خلال‌شده

سیر، 6 g، ریز خردشده

زنجبیل، 8 g، ریز خردشده

روغن گیاهی، 10 g

پودر کاری، 4 g

نمک، 2 g

روش تهیه

1. قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید و روغن گیاهی را اضافه کنید. 30 ثانیه گرم کنید، سپس پیاز و یک پنس از نمک را اضافه کنید. 4 تا 5 دقیقه بپزید و مرتب هم بزنید تا پیاز نرم، نیمه‌شفاف و بدون اینکه برشته شود، کمی شیرین شود.

2. سیر، زنجبیل و فلفل سبز را اضافه کنید. 1 دقیقه با هم‌زدن مداوم بپزید تا عطرشان آزاد شود و خامی مواد معطر گرفته شود.

3. پودر کاری را اضافه کنید و 30 ثانیه با هم‌زدن مداوم بپزید تا ادویه معطر شود و رنگ آن کمی تیره‌تر شود.

4. مرغ و باقی‌مانده نمک را اضافه کنید. هم بزنید تا قطعات مرغ به‌طور یکنواخت به پایه ادویه‌ای آغشته شوند. 3 تا 4 دقیقه بپزید و مرغ را برگردانید تا رنگ صورتیِ خامِ سطح آن از بین برود.

5. شیر نارگیل را بریزید و روی حرارت متوسط رو به کم به جوشِ ملایم برسانید. بدون در، 10 تا 12 دقیقه بپزید و گاهی هم بزنید تا مرغ کاملاً بپزد و سس به غلظتی برسد که به‌سبکی روی مواد را بپوشاند.

6. حرارت را کم کنید و 2 دقیقه دیگر به‌آرامی بجوشانید. سس باید براق و یکدست باشد و بدون جدا شدن، به مرغ بچسبد. نمک را بچشید و فقط در صورت لزوم، در چارچوب تعادل اندازه‌گیری‌شده، تنظیم کنید.

7. از روی حرارت بردارید و پیش از سرو، 2 دقیقه استراحت دهید. این کار باعث جا افتادن سس و پایان طعمی تمیزتر برای مرغ می‌شود.

چیدمان و سرو

کاری را با قاشق در یک کاسه کم‌عمقِ گرم بکشید، مرغ را به‌صورت توده‌ای جمع‌وجور بچینید و به اندازه‌ای سس دور آن بریزید که به‌طور طبیعی جمع شود. بشقاب نهایی باید منظم و سنجیده به نظر برسد، با سس نارگیلِ براق و فلفل‌هایی که به‌صورت خطوطی ظریف و کنترل‌شده دیده می‌شوند.

نکات حرفه‌ای

پیاز را روشن نگه دارید؛ برشته شدن، لطافت نارگیل را کدر می‌کند.

پودر کاری را مستقیماً به پایه مواد معطر اضافه کنید تا پیش از افزودن شیر نارگیل، عطر آن باز شود.

سس در پایان باید فقط به اندازه‌ای غلیظ باشد که مرغ را بپوشاند؛ اگر بیش از حد کم شود، غذا تعادل خود را از دست می‌دهد.