سیب‌زمینی سرخ‌کرده با کوفته‌قلقلی گوشت گاو و خوک

یادداشت

این غذا از اجزای ساده‌ای تشکیل شده که با دقت و انضباط آماده می‌شوند: سیب‌زمینی‌های ترد، کوفته‌قلقلی‌های مزه‌دار، و پایان‌بندی ساده با نمک و فلفل. این تضاد باید دقیق باشد؛ سیب‌زمینی‌ها خشک و طلایی، و کوفته‌قلقلی‌ها نرم و به‌خوبی برشته باشند. هیچ‌چیز در اینجا تزئینی نیست؛ لذت این غذا در دقت، حرارت و بافت آن است.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی شور

آشپزی یا خاستگاه: با الهام از آشپزی فرانسوی

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 1 نفر

اندازه هر وعده: 290 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 25 دقیقه

زمان کل: 45 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

1 تابه سنگین، 24 cm

1 قابلمه گود یا سرخ‌کن

1 کاسه مخلوط‌کردن

1 سینی پوشیده‌شده با کاغذ

1 کفگیر سوراخ‌دار

1 ترازوی آشپزخانه

1 دماسنج، در صورت موجود بودن

مواد لازم

سیب‌زمینی سرخ‌کرده

سیب‌زمینی، پوست‌گرفته و به شکل خلال‌های ضخیم برش‌خورده: 170 g

روغن گیاهی: 120 g

نمک: 2 g

کوفته‌قلقلی

گوشت گاو، ریز چرخ‌شده: 55 g

گوشت خوک، ریز چرخ‌شده: 35 g

پودر سوخاری: 10 g

تخم‌مرغ، زده‌شده: 15 g

پیاز، بسیار ریز رنده‌شده: 8 g

نمک: 1 g

فلفل سیاه، ریز آسیاب‌شده: 0.5 g

روغن گیاهی: 8 g

روش تهیه

1. سیب‌زمینی‌ها را به مدت 10 دقیقه در آب سرد قرار دهید، سپس کاملاً آبکشی کرده و با یک پارچه تمیز کاملاً خشک کنید. پیش از سرخ‌کردن، سطح آن‌ها باید خشک باشد، وگرنه سیب‌زمینی‌ها نرم می‌شوند و روغن بیش از حد به اطراف می‌پاشد.

2. گوشت گاو، گوشت خوک، پودر سوخاری، تخم‌مرغ، پیاز، نمک و فلفل سیاه را در یک کاسه با هم ترکیب کنید. فقط تا جایی مخلوط کنید که مواد به‌طور یکنواخت به هم بچسبند و منسجم شوند، حدود 1 دقیقه. مواد را به 6 کوفته‌قلقلی کوچک هم‌اندازه شکل دهید؛ هرکدام باید سفت باشند اما فشرده نشده باشند.

3. روغن گیاهی مخصوص سیب‌زمینی‌ها را در یک قابلمه گود تا 170°C گرم کنید. خلال‌های سیب‌زمینی را در چند نوبت به مدت 4 تا 5 دقیقه سرخ کنید، تا زمانی که طلایی کم‌رنگ شوند و تازه شروع به سفت‌شدن کنند. آن‌ها را بیرون آورده و روی سینی آماده‌شده بگذارید تا روغن اضافی‌شان گرفته شود.

4. دمای روغن را به 185°C افزایش دهید. سیب‌زمینی‌ها را دوباره به روغن برگردانید و 2 تا 3 دقیقه دیگر سرخ کنید، تا زمانی که طلایی پررنگ شوند، لبه‌هایی ترد پیدا کنند و هنگام بیرون آوردن، شکنندگی آن‌ها محسوس باشد. بلافاصله آبگیری کنید و در حالی که داغ هستند با نمک مزه‌دار کنید.

5. 8 g روغن گیاهی را در تابه روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. کوفته‌قلقلی‌ها را اضافه کنید و 6 تا 8 دقیقه بپزید، مرتب آن‌ها را بچرخانید، تا از همه طرف به‌طور یکنواخت برشته شوند و کاملاً بپزند. سطح بیرونی باید خوش‌رنگ و برشته باشد، در حالی که مرکز آن آبدار بماند و دیگر صورتی نباشد.

6. کوفته‌قلقلی‌ها را به مدت 2 دقیقه روی سینی استراحت دهید. این کار باعث می‌شود آب گوشت در آن‌ها تثبیت شود و نرمی‌شان حفظ شود.

چیدمان و سرو

سیب‌زمینی‌ها را به‌صورت توده‌ای جمع‌وجور در یک سمت بشقاب بچینید و کوفته‌قلقلی‌ها را در کنار آن‌ها به‌شکلی مرتب در یک ردیف قرار دهید. بلافاصله سرو کنید، در حالی که سیب‌زمینی‌ها هنوز ترد هستند و کوفته‌قلقلی‌ها داغ و نرم مانده‌اند. بشقاب نهایی باید منظم و مستقیم به نظر برسد، به‌طوری‌که هر جزء به‌وضوح متمایز باشد.

نکات حرفه‌ای

دوبار سرخ‌کردن برای رسیدن به بافت درست ضروری است؛ یک‌بار سرخ‌کردن، خشکی و تردی لازم را ایجاد نمی‌کند.

مخلوط کوفته‌قلقلی را با حداقل دست‌کاری آماده کنید. بیش از حد مخلوط‌کردن، بافت را سفت می‌کند و نتیجه نهایی را کدر می‌سازد.

سیب‌زمینی‌ها را همان لحظه که از روغن بیرون می‌آیند نمک بزنید تا نمک به‌طور یکنواخت به آن‌ها بچسبد.