Moqueca baiana valkoisesta kalasta, kookoksesta, tomaatista ja korianterista

Johdanto

Moqueca on hienovaraisen voimakas pata: limetin kirkastama, kookosmaidon pyöristämä ja valkoisen kalan puhtaan makeuden kohottama. Sen onnistuminen riippuu hillitystä haudutuksesta, jotta kala pysyy mehevänä ja liemi säilyy eloisana eikä muutu raskaaksi. Oikein valmistettuna se on täydellinen ruoka sellaisenaan: tuoksuva, tasapainoinen ja erehtymättömän brasilialainen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Kalapata

Keittiö tai alkuperä: Brasilialainen

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 2 annosta

Annoskoko: 210 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 18 minuuttia

Kokonaisaika: 38 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

24 cm sauteuse-pannu kannella

Leikkuulauta

Kokkiveitsi

Sekoituskulho

Hieno raastin tai Microplane

Kalalasta tai leveä lusikka

Ainekset

Kala ja marinadi

Valkoisen kalan filee, nahaton, leikattuna 4 cm paloiksi — 240 g

Limetin mehu — 20 g

Suola — 4 g

Padan pohja

Oliiviöljy — 20 g

Sipuli, ohuiksi viipaloituna — 80 g

Valkosipuli, ohuiksi viipaloituna — 12 g

Paprika, ohuiksi viipaloituna — 80 g

Tomaatti, kuutioituna — 100 g

Kookosmaito — 180 g

Suola — 2 g

Viimeistely

Korianteri, lehdet ja pehmeät varret, hienonnettuna — 12 g

Valmistus

1. Yhdistä valkoinen kala, limetin mehu ja suola kulhossa. Kääntele varovasti, jotta kala peittyy, ja anna levätä 10 minuuttia. Kalan reunojen tulisi alkaa hieman kiinteytyä, mutta sen tulee pysyä kiiltävänä ja ehjänä.

2. Aseta 24 cm sauteuse-pannu keskilämmölle ja lisää oliiviöljy. Lisää sipuli ja valkosipuli ja kypsennä 4 minuuttia jatkuvasti sekoittaen, kunnes sipuli on kuullottunut ja valkosipuli tuoksuu, mutta ei ole saanut väriä.

3. Lisää paprika ja tomaatti. Kypsennä 5 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes tomaatti alkaa hajota ja vihanneksista muodostuu kevyesti kastikemainen pohja.

4. Kaada joukkoon kookosmaito ja lisää loput suolasta. Kuumenna miedolle poreilulle keski-matalalla lämmöllä ja kypsennä 3 minuuttia. Nesteen tulisi näyttää tasaiselta ja hieman sakeutuneelta, eikä se saa kiehua voimakkaasti.

5. Asettele kala ja siitä irronneet limetimehut pannulle yhteen kerrokseen. Peitä kannella ja kypsennä 4–5 minuuttia paksuudesta riippuen, kunnes kala muuttuu läpikypsän sameaksi ja lohkeaa siististi keskeltä, mutta säilyttää kostean, silkkisen rakenteen.

6. Ota pois lämmöltä ja kääntele joukkoon korianteri. Anna padan levätä 1 minuutti, jotta yrtit ehtivät maustaa liemen menettämättä raikkauttaan.

Annostelu ja tarjoilu

Lusikoi pata lämpimiin mataliin kulhoihin ja jaa kala ja liemi tasaisesti. Valmiissa annoksessa kalan tulisi levätä eläväisen korallinsävyisessä kastikkeessa, ja korianterin näkyä pinnassa sen sijaan, että se jäisi sen alle. Tarjoa heti, kun liemi on kuumaa ja kala edelleen mureaa.

Ammattilaisvinkit

Pidä haudutus lempeänä; liian voimakas lämpö kiristää kalan ja latistaa kookosmaidon.

Leikkaa kala tasakokoisiksi paloiksi, jotta se kypsyy kauttaaltaan samaan tahtiin.

Padan tulisi olla lopuksi juoksevaa mutta yhtenäistä, niin että siinä on riittävästi rakennetta peittämään kala kevyesti ilman raskautta.