Note d’introduction

Cette barre est conçue avec précision : un intérieur souple à base de lait, une note de cacao mesurée et un élément de céréales croustillantes qui apporte la fracture nécessaire à la mâche. L’équilibre est volontaire, avec une sucrosité maîtrisée par le sel et le cacao, et une finale nette plutôt que lourde. Elle doit se déguster comme une confiserie compacte avec la rigueur d’une barre protéinée.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Barre protéinée

Cuisine ou origine : Confiserie contemporaine d’inspiration scandinave

Type de repas : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 30 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Petite casserole

Bol résistant à la chaleur

Spatule en silicone

Petit bol de mélange

Moule à barre de 55 g ou petit moule rectangulaire chemisé

Papier sulfurisé

Balance numérique

Réfrigérateur

Ingrédients

Base protéinée

16 g de protéines de lait

6 g d’hydrolysat de collagène

10 g de polydextrose

4 g de glycérol

2 g d’édulcorants

3 g d’eau

2 g de lait en poudre

1 g de sel

1 g d’arôme naturel

1 g d’émulsifiant

Garniture croustillante

3 g de croustillants de soja

2 g de farine de blé

1 g d’huile de tournesol

Enrobage au chocolat

2 g d’huile de palmiste

2 g de beurre de cacao

1 g de pâte de cacao

Méthode

1. Chemisez un petit moule à barre de papier sulfurisé si nécessaire, puis réservez. Pesez tous les ingrédients et disposez-les dans l’ordre indiqué ; ce mélange prend rapidement une fois combiné.

2. Dans une petite casserole, mélangez les protéines de lait, l’hydrolysat de collagène, la polydextrose, le glycérol, les édulcorants, l’eau, le lait en poudre, le sel, l’arôme naturel et l’émulsifiant. Faites chauffer à feu doux pendant 2 à 3 minutes, en remuant continuellement, jusqu’à ce que le mélange devienne lisse, brillant et assez épais pour former de légères stries sur la spatule. Ne laissez pas bouillir.

3. Dans un petit bol, mélangez les croustillants de soja, la farine de blé et l’huile de tournesol. Remuez jusqu’à ce que les croustillants soient légèrement enrobés et que la farine ne paraisse plus sèche. Incorporez ce mélange à la base protéinée chaude et mélangez juste assez pour le répartir uniformément.

4. Tassez fermement le mélange dans le moule préparé, en le compactant avec le dos d’une cuillère ou une petite spatule. La surface doit être plane, dense et sans poches d’air. Réfrigérez pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la barre soit assez ferme pour être démoulée proprement.

5. Pour l’enrobage, faites fondre ensemble l’huile de palmiste, le beurre de cacao et la pâte de cacao dans un bol résistant à la chaleur placé sur une chaleur très douce, en remuant jusqu’à obtention d’un mélange parfaitement lisse et fluide. L’enrobage doit être brillant et fluide, sans être chaud.

6. Démoulez la barre refroidie et enrobez-la uniformément du mélange au chocolat, en utilisant juste assez pour former une coque fine. Remettez la barre au réfrigérateur pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que l’enrobage soit pris et mat.

Dressage et service

Déposez la barre sur une assiette étroite ou enveloppez-la dans du papier sulfurisé pour une présentation sobre. Servez bien fraîche ou à température ambiante fraîche, lorsque la coque casse nettement et que l’intérieur reste dense, crémeux et homogène.

Notes professionnelles

La base doit être chauffée juste assez pour lier ; une chaleur excessive raffermira les protéines et ternira la texture.

Bien compacter la barre est essentiel pour éviter qu’elle ne s’émiette et pour préserver le contraste croustillant.

L’enrobage doit rester fin. Une coque épaisse masquerait la netteté de la mâche de la barre et rendrait la finale excessivement riche.