Note d’introduction

Le char siu bao est un exercice de contraste : un petit pain moelleux comme un nuage renfermant une farce de porc brillante, salée-sucrée. Sa réussite repose sur la rigueur apportée à la fois à la pâte et à la farce, afin que la mie reste tendre et que le centre demeure moelleux, jamais détrempé. Servi chaud, il doit sembler léger en main et complet en bouche.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Petit pain farci cuit à la vapeur
Cuisine ou origine : Cantonaise
Type de service : En-cas ou dim sum
Rendement : 3 petits pains
Portion : 1 petit pain, environ 60 g
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 1 heure 50 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Saladier
Petite casserole
Cuiseur vapeur avec couvercle
Papier sulfurisé
Rouleau à pâtisserie
Corne de pâtissier
Balance de cuisine

Ingrédients

Pâte

Farine de blé 90 g

Sucre 10 g

Levure 3 g

Levure chimique 2 g

Saindoux 5 g

Eau 48 g

Farce

Porc laqué 45 g, finement coupé en dés

Sauce soja 4 g

Sauce d’huître 6 g

Sucre 4 g

Fécule de maïs 3 g

Eau 10 g

Huile de sésame 1 g

Méthode

1. Mélanger la farine de blé, le sucre, la levure et la levure chimique dans un saladier. Ajouter le saindoux et le sabler avec les ingrédients secs jusqu’à ce qu’il soit uniformément réparti et que la texture soit légèrement sableuse.

2. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte grossière. Pétrir pendant 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et non collante. Couvrir et laisser reposer 45 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte ait sensiblement augmenté de volume et paraisse légère au toucher.

3. Pendant que la pâte repose, préparer la farce. Mettre le porc laqué, la sauce soja, la sauce d’huître, le sucre, la fécule de maïs, l’eau et l’huile de sésame dans une petite casserole. Cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe en une pâte brillante qui se tienne nettement. Transférer dans une assiette et laisser refroidir complètement.

4. Diviser la pâte en 3 morceaux égaux. Façonner chaque morceau en boule lisse, puis l’aplatir et l’abaisser en un disque d’environ 10 cm de diamètre, en gardant le centre légèrement plus épais que le bord.

5. Diviser la farce refroidie en 3 portions égales. Déposer une portion au centre de chaque disque, puis ramener la pâte autour de la farce et pincer fermement pour sceller. Retourner chaque petit pain, soudure vers le bas, et laisser reposer 10 minutes sous une couverture légère.

6. Découper 3 carrés de papier sulfurisé et y déposer les petits pains en les espaçant. Cuire à la vapeur au-dessus d’une eau en franche ébullition pendant 12 minutes à feu moyen-vif. Garder le couvercle fermé pendant toute la cuisson. À la fin, les petits pains doivent avoir gonflé, être pâles et souples, avec une surface lisse et sans zones humides.

7. Retirer le cuiseur vapeur du feu et laisser les petits pains reposer, couverts, pendant 2 minutes avant de les sortir. Cela évite un affaissement soudain et préserve la mie moelleuse.

Dressage et service

Servir les petits pains chauds, disposés en les espaçant afin que leur dessus arrondi reste intact. L’extérieur doit être blanc et tendre, la soudure cachée en dessous, et la farce doit se présenter comme un cœur brillant qui cède doucement dès la première bouchée.

Notes professionnelles

La farce doit être complètement refroidie avant d’être enfermée dans la pâte, sinon elle l’affaiblira. Garder la pâte légèrement plus épaisse au centre pour éviter qu’elle ne se fende pendant la cuisson à la vapeur. Cuire à la vapeur à ébullition régulière, jamais à faible frémissement, afin que les petits pains lèvent proprement et restent souples.