Note d’introduction

Le pad thaï est un plat de précision : sucré, acidulé, salé et aux notes de fruits à coque dans des proportions exactes, avec des nouilles souples et des crevettes juste cuites. Son caractère dépend de la chaleur, du timing et de la retenue, jamais de l’excès. Lorsqu’il est bien exécuté, il est vif, cohérent et profondément satisfaisant, chaque élément restant distinct.

Informations essentielles sur la recette

Catégorie du plat : Plat de nouilles sautées

Cuisine ou origine : Thaïlandaise

Type de plat : Plat principal

Rendement : 1 portion

Portion : 360 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 8 minutes

Temps total : 23 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Grand saladier

Petit bol

Wok ou grande poêle à fond épais, 30 cm

Spatule ou spatule de wok

Passoire fine

Assiette de service

Ingrédients

Nouilles et sauce

Nouilles de riz, sèches : 120 g

Sauce au tamarin : 25 g

Nuoc-mâm : 15 g

Sucre : 10 g

Huile végétale : 20 g

Éléments principaux

Crevettes, décortiquées et déveinées : 80 g

Œuf : 50 g

Pousses de haricot mungo : 40 g

Ciboule, coupée en tronçons de 3 cm : 20 g

Cacahuètes, concassées : 10 g

Méthode

1. Placez les nouilles de riz dans un grand saladier et couvrez-les d’eau chaude. Faites-les tremper 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore fermes au centre. Égouttez-les soigneusement et réservez. Les nouilles doivent pouvoir se plier sans casser, tout en conservant une légère résistance.

2. Dans un petit bol, mélangez la sauce au tamarin, le nuoc-mâm et le sucre. Remuez jusqu’à dissolution complète du sucre. La sauce doit avoir un goût équilibré : nettement acidulé, légèrement sucré et clairement salé.

3. Faites chauffer le wok à feu vif pendant 1 minute. Ajoutez l’huile végétale et faites-la tourner pour enrober la surface. Ajoutez les crevettes et faites-les sauter 1 à 2 minutes, juste jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques et légèrement recourbées. Poussez-les sur un côté du wok.

4. Ajoutez l’œuf dans l’espace libre du wok et remuez délicatement pendant 20 à 30 secondes, jusqu’à ce qu’il soit juste pris mais encore tendre. Formez de gros caillés délicats plutôt que de petits fragments.

5. Ajoutez les nouilles de riz égouttées et le mélange de sauce. Remuez sans arrêt pendant 2 à 3 minutes, afin que les nouilles absorbent la sauce et prennent un aspect brillant. Les nouilles doivent devenir souples, uniformément assaisonnées et légèrement caramélisées sur les bords sans se casser.

6. Ajoutez les pousses de haricot mungo et la ciboule. Faites sauter 30 à 45 secondes, juste le temps que la ciboule s’attendrisse légèrement et que les pousses restent croquantes. Ramenez les crevettes au centre du wok et mélangez une ou deux fois pour répartir uniformément.

7. Retirez du feu et transférez immédiatement sur une assiette de service chaude. Terminez avec les cacahuètes concassées, parsemées sur le dessus afin qu’elles restent visibles et distinctes.

Dressage et service

Dressez les nouilles en nid compact au centre de l’assiette, puis faites apparaître les crevettes et l’œuf sur le dessus afin que les éléments restent bien lisibles. Les pousses de haricot mungo doivent apporter du volume et de la fraîcheur, tandis que les cacahuètes achèvent le plat par un contraste sec et gourmand. Servez immédiatement, tant que les nouilles restent brillantes et les crevettes tendres.

Notes professionnelles

Faites tremper les nouilles seulement jusqu’à ce qu’elles deviennent flexibles ; une hydratation excessive les fera s’affaisser dans le wok.

Le wok doit être bien chaud avant d’ajouter les nouilles, sinon le plat cuira à la vapeur au lieu de sauter.

Ajoutez les cacahuètes à la fin pour préserver leur texture et garder une finition nette.