מוקקה באיאנה עם דג לבן, קוקוס, עגבנייה וכוסברה

הערת פתיחה

מוקקה היא תבשיל בעל עוצמה שקטה: בהיר מליים, מעוגל מחלב קוקוס, ומורם במתיקות הנקייה של דג לבן. הצלחתו תלויה באיפוק בזמן הבישול, כך שהדג נשאר רך והציר נשאר חי ולא כבד. כשהוא מטופל כראוי, הוא מגיע כמנה שלמה, ריחנית, מאוזנת, וברזילאית באופן מובהק.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: תבשיל דגים

מטבח או מקור: ברזילאי

סוג מנה: מנה עיקרית

תפוקה: 2 מנות

גודל מנה: 210 g

זמן הכנה: 20 דקות

זמן בישול: 18 דקות

זמן כולל: 38 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

מחבת סוטה 24 ס"מ עם מכסה

קרש חיתוך

סכין שף

קערת ערבוב

פומפייה דקה או Microplane

תרווד לדג או כף שטוחה

מרכיבים

הדג והמרינדה

פילה דג לבן, ללא עור, חתוך לחתיכות של 4 ס"מ — 240 g

מיץ ליים — 20 g

מלח — 4 g

בסיס התבשיל

שמן זית — 20 g

בצל, פרוס דק — 80 g

שום, פרוס דק — 12 g

פלפל גמבה, פרוס דק — 80 g

עגבנייה, חתוכה לקוביות — 100 g

חלב קוקוס — 180 g

מלח — 2 g

לסיום

כוסברה, עלים וגבעולים רכים, קצוצה — 12 g

אופן ההכנה

1. מערבבים בקערה את הדג הלבן, מיץ הליים והמלח. הופכים בעדינות לציפוי אחיד ומניחים ל-10 דקות. שולי הדג אמורים להתחיל להתמצק מעט, תוך שהוא נשאר מבריק ושלם.

2. מניחים מחבת סוטה בקוטר 24 ס"מ על אש בינונית ומוסיפים את שמן הזית. מוסיפים את הבצל והשום ומבשלים 4 דקות, תוך ערבוב רציף, עד שהבצל שקוף והשום ריחני אך לא משחים.

3. מוסיפים את פלפל הגמבה והעגבנייה. מבשלים 5 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהעגבנייה מתחילה להתפרק והירקות יוצרים בסיס עם מעט רוטב.

4. יוצקים פנימה את חלב הקוקוס ומוסיפים את יתרת המלח. מביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית-נמוכה ומבשלים 3 דקות. הנוזל אמור להיראות אחיד ומסמיך קלות, בלי להגיע לרתיחה חזקה.

5. מסדרים את הדג ואת נוזלי הליים שלו בשכבה אחת במחבת. מכסים ומבשלים 4 עד 5 דקות, בהתאם לעובי, עד שהדג נעשה אטום ומתפרק בקלות במרכז, אך עדיין שומר על מרקם לח ומשיי.

6. מסירים מהאש ומקפלים פנימה את הכוסברה. מניחים לתבשיל לעמוד דקה אחת כדי שעשבי התיבול יבשמו את הציר מבלי לאבד את רעננותם.

הגשה וצלחות

יוצקים את התבשיל לקעריות שטוחות וחמות, ומחלקים את הדג והציר באופן שווה. המנה הסופית אמורה להציג את הדג מונח בתוך רוטב חי בגוון אלמוגי, כשהכוסברה פזורה על פני השטח ולא קבורה מתחתיו. מגישים מיד כשהציר חם והדג עדיין רך.

הערות מקצועיות

שמרו על בעבוע עדין; חום אגרסיבי יכווץ את הדג ויעמעם את חלב הקוקוס.

חתכו את הדג לחתיכות אחידות כדי שיתבשל באותו קצב לכל אורכו.

התבשיל אמור להסתיים במרקם נוזלי אך מאוחד, עם מספיק גוף כדי לצפות את הדג בעדינות מבלי להפוך לכבד.