שניצל עוף עם אורז בסמטי, אפונה ולימון

הערת פתיחה

זו מנה מדויקת ומורכבת הבנויה על ניגודיות: קציצת עוף פריכה ומתובלת היטב המוגשת לצד אורז בסמטי ריחני ואפונה מתוקה, ומתחדדת בסיום עם לימון. המנה נשענת על איפוק בתיבול ושליטה בטיגון, כך שכל רכיב יישאר מובחן. כשהביצוע מדויק, הציפוי נשבר בניקיון, העוף נשאר רך, והאורז נושא את המנה בביטחון שקט.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: קציצת עוף מטוגנת ומצופה פירורים עם אורז

מטבח או מקור: בהשראה אירופית

סוג המנה: מנה עיקרית

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 430 g

זמן הכנה: 20 דקות

זמן בישול: 25 דקות

זמן כולל: 45 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

3 מגשים שטוחים

מסננת דקה

סיר בינוני עם מכסה צמוד

מחבת כבדה, 24 ס"מ

מלקחיים

מדחום קריאה מיידית

מגש מרופד בנייר

סכין חדה

מרכיבים

קציצת עוף

חזה עוף, 160 g

מלח, 4 g

פלפל שחור, 1 g

פפריקה, 2 g

אבקת שום, 2 g

קמח, 20 g

ביצה, 50 g, טרופה

פירורי לחם, 35 g

שמן צמחי, 35 g

אורז בסמטי ואפונה

אורז בסמטי, 85 g

מים, 170 g

מלח, 2 g

אפונה ירוקה, 45 g

לימון, 20 g, חתוך לפלחים

אופן ההכנה

1. מניחים את אורז הבסמטי במסננת דקה ושוטפים תחת מים קרים זורמים במשך 30 שניות, עד שהמים יוצאים כמעט צלולים. מסננים היטב. פעולה זו מסירה עודפי עמילן מפני השטח ושומרת על גרגרים נפרדים ואלגנטיים.

2. משלבים בסיר בינוני את האורז, המים והמלח. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, ואז מכסים, מנמיכים לאש הנמוכה ביותר ומבשלים 12 דקות בלי להרים את המכסה. מסירים מהאש ומניחים למנוחה, מכוסה, במשך 8 דקות. הגרגרים צריכים להיות רכים, מובחנים ויבשים על פני השטח.

3. מתבלים את חזה העוף במלח, פלפל שחור, פפריקה ואבקת שום, כך ששני הצדדים יצופו באופן אחיד. אם צריך, משטחים קלות לעובי אחיד כדי שהקציצה תתבשל באופן שווה.

4. מסדרים את הקמח, הביצה הטרופה ופירורי הלחם בשלושה מגשים שטוחים. מקמחים את העוף, מנערים את העודפים, מעבירים דרך הביצה, ולבסוף מהדקים לתוך פירורי הלחם עד לציפוי מלא. הציפוי צריך להיצמד בשכבה דקה ואחידה.

5. מחממים את השמן הצמחי במחבת כבדה על אש בינונית ל-175°C. מטגנים את העוף 3 עד 4 דקות בצד הראשון, ואז 3 דקות בצד השני, עד שהציפוי זהוב-כהה והטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-74°C. מעבירים למגש מרופד בנייר ומניחים למנוחה למשך 2 דקות. הציפוי צריך להיות פריך, יבש ומוצק באופן נשמע.

6. מחממים את האפונה בסיר האורז המכוסה במשך דקה אחת על אש נמוכה, ואז מקפלים אותה בעדינות לתוך האורז בעזרת מזלג. האפונה צריכה להישאר בהירה ורכה.

7. פורסים את העוף באלכסון בניקיון ממש לפני ההגשה.

הגשה וסידור בצלחת

מניחים תלולית של אורז ואפונה מעט מחוץ למרכז על צלחת חמה. משעינים את פרוסות העוף על האורז כך שהציפוי יישאר גלוי. מסיימים עם פלחי הלימון בשפת הצלחת, מוכנים לחדד את המנה ליד השולחן.

הערות מקצועיות

שמרו על השמן בטמפרטורה יציבה של 175°C; אם הוא קר מדי, הציפוי יספוג שומן, ואם חם מדי, שכבת פירורי הלחם תשחים לפני שהעוף יתבשל עד הסוף.

מנוחה קצרה לעוף המטוגן היא חיונית; היא שומרת על העסיסיות ומותירה את הציפוי שלם.

את הלימון יש להגיש טרי ובנוכחות ברורה, לא להסתיר אותו בתוך הבישול.