סופרים עוף עם פטריות ברוטב ולוטה שמנתי

הערת פתיחה

המנה הזו בנויה על איפוק: עוף מושחם כראוי, פטריות המבושלות לעומק טעמי, ורוטב שמנת המצומצם עד לעושר שקט. התוצאה צריכה להיות רכה וגמישה ולא כבדה, כאשר הפלפל והשום מעניקים הגדרה מבלי להפר את האיזון. זו מנה של בהירות, שבה כל רכיב נשאר מובחן אך משולב לחלוטין.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנת עוף ברוטב

מטבח או מקור: בהשראה צרפתית

סוג מנה: מנה עיקרית

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 260 g

זמן הכנה: 10 דקות

זמן בישול: 18 דקות

זמן כולל: 28 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

1 מחבת סוטה כבדה, 24 ס"מ

1 קרש חיתוך קטן

1 סכין שף

1 מרית או מלקחיים

1 כף לריטוב

1 צלחת להגשה

מרכיבים

רכיב עיקרי

חזה עוף, 150 g

מלח, 2 g

פלפל שחור, 1 g

ארומטיים ורוטב

שמן זית, 8 g

חמאה, 12 g

בצל, פרוס דק, 25 g

שום, קצוץ דק מאוד, 5 g

פטריות, מנוקות ופרוסות, 45 g

שמנת מתוקה, 40 g

מלח, 1 g

פלפל שחור, 1 g

אופן ההכנה

1. יבשו את חזה העוף בטפיחות קלות ותבלו אותו באופן אחיד ב-2 g מלח וב-1 g פלפל שחור. הניחו לו לעמוד במשך 5 דקות כדי שהתיבול יתחיל לחדור אל פני השטח.

2. הניחו את מחבת הסוטה על אש בינונית-גבוהה. הוסיפו את שמן הזית ו-6 g מהחמאה. כשהחמאה מקציפה ואז נרגעת, הניחו את חזה העוף במחבת. צרבו במשך 3 דקות בצד הראשון, ואז 2 עד 3 דקות בצד השני, עד להשחמה קלה והבשר מרגיש קפיצי אך עדיין גמיש. העבירו לצלחת ושמרו חם.

3. הנמיכו את האש לבינונית. הוסיפו את 6 g החמאה הנותרים, ואז את הבצל. בשלו במשך 2 דקות, תוך ערבוב רציף, עד שהוא שקוף וריחני אך ללא צבע.

4. הוסיפו את השום ובשלו במשך 20 שניות, רק עד שעולה ניחוחו. הוסיפו את הפטריות וקורט מהמלח הנותר. בשלו במשך 4 עד 5 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהפטריות מגירות את נוזליהן ומתחילות לקבל שוליים זהובים.

5. מזגו פנימה את השמנת המתוקה והביאו לרתיחה עדינה. בשלו במשך 2 עד 3 דקות, תוך ערבוב, עד שהרוטב מצפה קלות את גב הכף ובעל מרקם גמיש ומבריק. תבלו במלח הנותר ובפלפל השחור.

6. החזירו את העוף ואת כל הנוזלים שהגיר בזמן המנוחה אל המחבת. כפו את הרוטב מעל העוף ובשלו בעדינות במשך דקה אחת, רק עד שהעוף חם לחלוטין והרוטב נצמד אליו בשכבה חלקה. העוף צריך להישאר עסיסי ואטום לחלוטין במרכזו.

צלחות והגשה

הניחו את העוף מעט מחוץ למרכז על צלחת חמה וכסו אותו ברוטב שמנת הפטריות. סדרו את הפטריות באופן אחיד מעל החזה ומסביבו כך שהרוטב ייראה מוקפד ולא מוצף. הגישו מיד כשהרוטב עדיין מבריק והעוף נותר רך.

הערות מקצועיות

עוף יבש נצרב בצורה נקייה יותר ושומר על הרוטב חופשי מעודף לחות.

על הפטריות לאבד את הנוזלים הגולמיים שלהן לפני הוספת השמנת; אחרת הרוטב יידלל ויאבד עומק.

צמצמו את השמנת רק עד לסמיכות נאפה קלה. אם היא מצטמצמת יותר מדי, המנה נעשית כבדה במקום אלגנטית.