Uvod

Ovo je disciplinirano jelo iz woka izgrađeno na kontrastu: svilenkasti rezanci, mekana perad, slatkasti školjkaši i kupus kuhan tek do točke omekšavanja. Umak od zelenog curryja daje jelu njegovu aromatičnu okosnicu, dok soja, češnjak i crni papar završetak održavaju jasnim i slanim. Jelo bi trebalo funkcionirati kao cjelovit, uravnotežen obrok, lagane strukture, ali preciznog okusa.

Osnove recepta

Kategorija jela: Jelo od prženih rezanaca

Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto kuhinjama jugoistočne Azije

Vrsta slijeda: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 165 g

Vrijeme pripreme: 12 minuta

Vrijeme kuhanja: 8 minuta

Ukupno vrijeme: 20 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

1 srednji lonac

1 wok ili velika tava za pirjanje

1 fino sito ili cjedilo

1 daska za rezanje

1 kuharski nož

1 lopatica otporna na toplinu ili hvataljke

Sastojci

Glavne komponente

Stakleni rezanci, 35 g

Škampi, očišćeni i bez crijeva, 35 g

Piletina, tanko narezana, 35 g

Kupus, tanko narezan, 35 g

Mladi luk, narezan ukoso, 8 g

Češnjak, sitno nasjeckan, 4 g

Začini i umak

Sojin umak, 10 g

Biljno ulje, 10 g

Crni papar, 1 g

Sol, 1 g

Umak od zelenog curryja, 21 g

Postupak

1. Zakuhajte srednji lonac vode do punog vrenja. Dodajte staklene rezance i kuhajte 3 do 4 minute, samo dok ne omekšaju i postanu prozirni, uz lagani otpor u sredini. Odmah ocijedite, kratko isperite pod hladnom vodom i ostavite sa strane da se dobro ocijede.

2. Začinite piletinu i škampe solju i crnim paprom. Držite ih odvojeno kako bi se svaki sastojak ravnomjerno ispekao i zadržao vlastitu teksturu.

3. Zagrijte wok ili veliku tavu za pirjanje na jakoj vatri dok se ne užari, zatim dodajte biljno ulje. Dodajte češnjak i miješajte 10 do 15 sekundi, samo dok ne zamiriše; ne dopustite da jako potamni.

4. Dodajte piletinu i pržite uz miješanje 2 minute, stalno pomičući komade dok izvana ne postanu neprozirni i lagano čvrsti. Dodajte škampe i nastavite još 1 minutu, dok škampi ne počnu ružičastiti po rubovima.

5. Dodajte kupus i kuhajte 1 do 2 minute, neprestano prebacujući, dok malo ne omekša, ali još uvijek zadrži blagu hrskavost. Tava treba ostati živa i suha, ne puna pare.

6. Dodajte umak od zelenog curryja i sojin umak. Promiješajte da se sastojci ravnomjerno oblože, zatim dodajte ocijeđene staklene rezance. Prebacujte 30 do 45 sekundi dok rezanci ne postanu sjajni, ravnomjerno začinjeni i potpuno zagrijani.

7. Dodajte mladi luk i još jednom kratko prebacite 10 sekundi. Odmah maknite s vatre; mladi luk treba ostati svijetao i aromatičan, a ne uvenuo i mekan.

Serviranje i posluživanje

Oblikujte urednu hrpicu rezanaca u plitkoj zdjeli ili na toplom tanjuru, tako da škampe i piletinu izvučete na površinu umjesto da ih zatrpate. Gotovo jelo treba izgledati lagano glazirano, s ravnomjerno raspoređenim kupusom i mladim lukom te rezancima koji ostaju odvojeni, a ne slijepljeni.

Profesionalne napomene

Staklene rezance treba temeljito ocijediti; višak vode razrijedit će umak i oslabiti glazuru.

Održavajte jaku vatru i kratko vrijeme kuhanja kako bi škampi ostali mekani, a piletina sočna.

Mladi luk dodajte tek na kraju; njegova svježina ključna je za završnu ravnotežu.