Uvod

Ovo je jelo tihe autoritativnosti: mekani krumpir, fino začinjena piletina i umak koji ih povezuje dubinom, a ne težinom. Ravnoteža ovisi o suzdržanosti u začinjavanju i preciznosti teksture, tako da svaki element ostaje zaseban, a ipak djeluje cjelovito na tanjuru. To je utješna hrana uzdignuta disciplinom.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Slano glavno jelo

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena europski nadahnuta kuhinja

Vrsta slijeda: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 520 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 30 minuta

Ukupno vrijeme: 50 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

2 srednje velike posude

1 mala tava

1 fino cjedilo ili preša za krumpir

1 zdjela za miješanje

1 mali pladanj

1 pjenjača

1 žlica ili mala špatula

Sastojci

Pire od krumpira

Krumpir, oguljen i narezan na jednake komade: 220 g

Maslac: 20 g

Vrhnje: 30 g

Sol: 2 g

Pileće okruglice

Piletina, sitno mljevena: 140 g

Luk, vrlo sitno nasjeckan: 20 g

Češnjak, sitno nariban: 4 g

Peršin, sitno nasjeckan: 4 g

Sol: 2 g

Pšenično brašno: 8 g

Maslinovo ulje: 8 g

Smeđi umak

Luk, tanko narezan: 20 g

Maslinovo ulje: 8 g

Pšenično brašno: 10 g

Pileći temeljac: 90 g

Sol: 1 g

Postupak

1. Stavite krumpir u posudu i prelijte hladnom vodom tako da bude pokriven. Zakuhajte na jakoj vatri, zatim smanjite na umjereno lagano vrenje i kuhajte 14 do 16 minuta, dok komadi ne popuste čisto pod vrhom noža i ne pružaju otpor u sredini.

2. Temeljito ocijedite krumpir i vratite ga u toplu posudu na 1 minutu na laganu vatru, lagano protresajući kako bi površinska vlaga ishlapjela. Protjerajte ga kroz prešu za krumpir ili fino cjedilo u čistu zdjelu. Umiješajte maslac, zatim vrhnje, pa sol. Pire mora biti gladak, podatljiv i bez zrnate teksture.

3. U zdjeli za miješanje pomiješajte piletinu, luk, češnjak, peršin, sol i brašno. Miješajte samo dok se sastojci ravnomjerno ne povežu; nemojte previše obrađivati meso. Oblikujte 4 male okruglice jednake veličine, svaku od oko 35 g, i stavite ih na pladanj.

4. Zagrijte maslinovo ulje za okruglice u maloj tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte okruglice i pecite 8 do 10 minuta, redovito ih okrećući, dok ravnomjerno ne porumene sa svih strana i budu potpuno pečene. Vanjština treba biti lagano obojena, a sredina potpuno neprozirna. Prebacite na topli tanjur.

5. Za umak upotrijebite istu tavu. Dodajte luk i maslinovo ulje te kuhajte na srednje jakoj vatri 4 do 5 minuta, miješajući, dok luk ne omekša i lagano ne pozlati. Pospite brašnom i kuhajte 1 minutu, neprestano miješajući, dok ne izgubi sirovi miris i ne poprimi blijedu orašastu boju.

6. Postupno dodajte pileći temeljac, neprestano miješajući pjenjačom kako biste spriječili grudice. Pustite da lagano zakuha i kuhajte 3 do 4 minute, dok umak ne postane gladak, sjajan i lagano oblaže stražnju stranu žlice. Posolite. Vratite okruglice u umak i jednom ih okrenite da se glaziraju.

Serviranje i slaganje na tanjur

Žlicom stavite pire od krumpira u toplu plitku zdjelu i oblikujte ga u glatki oval. Posložite okruglice uz njega i prelijte smeđim umakom tako da se spusti u pire, a da ga ne preplavi. Dovršite peršinom, lagano posipanim po vrhu radi svježine i kontrasta.

Profesionalne napomene

Krumpir se mora vrlo temeljito ocijediti; višak vlage slabi pire.

Piletinu usitnite dovoljno fino da se čisto poveže, ali je nemojte pretvoriti u pastu.

Umak treba pripremiti u istoj tavi kao i okruglice kako bi se sačuvali dubina okusa i boja.

Okruglice neka budu male i ujednačene kako bi se ispekle do kraja prije nego što se vanjština isuši.