Bevezető

Ez a szelet tiszta roppanásra, lágyan krémes belsőre és kontrollált kakaós lecsengésre épül. A szerkezet egyszerű, de az egyensúly pontos: tejfehérjék adják a testet, a ropogós betétek a kontrasztot, a kakaóvaj pedig a szilárd, kifinomult kötést. Fogyasztáskor rendezett édességként kell hatnia, nem pedig tömör fehérjetömbként.

A recept alapadatai

Fogás kategória: Fehérjeszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs, nordic ihletésű cukrászat

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 5 perc

Teljes idő: 1 óra 30 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Digitális mérleg

Kis hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

Szeletforma vagy kis téglalap alakú forma

Sütőpapír

Hűtőszekrény

Hozzávalók

Fehérjealap

16 g tejfehérje

10 g kollagén-hidrolizátum

6 g édesítőszer

5 g teljes tejpor

2 g só

2 g aroma

4 g glicerin

2 g emulgeálószer

Ropogós és zsiradékfázis

4 g szójacrisp

2 g napraforgóolaj

2 g kakaóvaj

2 g kakaómassza

Elkészítés

1. Bélelj ki egy kis téglalap alakú formát sütőpapírral. A formának egy körülbelül 55 g-os szeletet kell befogadnia, rendezett, egyenletes tömb formájában.

2. Egy hőálló tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, az édesítőszert, a teljes tejport, a sót, az aromát és az emulgeálószert. Alaposan keverd 1 percig, amíg a porok egyenletesen eloszlanak, és a keverék színe egységes lesz.

3. Add hozzá a glicerint, és spatulával keverd 1 percig. A keveréknek sima, formázható pasztává kell összeállnia, száraz részek nélkül.

4. Kis lábasban, alacsony hőfokon olvaszd össze a kakaóvajat, a kakaómasszát és a napraforgóolajat 2–3 perc alatt, finoman kevergetve, amíg teljesen folyóssá és fényessé válik. Amint a keverék egynemű, vedd le a tűzről; ne hevítsd túl.

5. Öntsd az olvasztott zsiradékfázist a fehérjekeverékhez, és határozottan keverd 1–2 percig, amíg a massza sima, összetartó és enyhén ragacsos lesz. A végén forgasd bele a szójacrispet, csak addig, amíg egyenletesen eloszlik és még ép marad.

6. Nyomkodd a keveréket az előkészített formába egyetlen rétegben. A spatulával tömörítsd erősen, hogy a felület egyenletes legyen, a szélek pedig tiszták. A szeletnek tömörnek és egységesnek kell érződnie, a ropogós daraboknak pedig végig a masszában kell maradniuk, nem összezúzva.

7. Hűtsd 1 órán át, vagy amíg a szelet teljesen megköt és tapintásra szilárd lesz. Tisztán kell kijönnie a formából, és kiborítás után egyenes élt kell tartania.

Tálalás és szervírozás

Borítsd ki a szeletet, és egészben tálald, vagy éles késsel szeleteld fel a tiszta keresztmetszetért. A felület legyen sima és kompakt, látható ropogós betétekkel és visszafogott kakaós fénnyel.

Szakmai megjegyzések

A zsiradékfázist csak annyira melegítsd, hogy folyós legyen; a túlzott hő tompítja az ízt és gyengíti a kötést.

A szelet a tömörítésen múlik. Az elégtelen lenyomás morzsálódó textúrát és egyenetlen harapást eredményez.

A szójacrispet utoljára add hozzá, és csak röviden forgasd bele, hogy megőrizze a kívánt roppanósságot.