Bevezető

Ez a szelet a letisztult szerkezetre épül: hajlékony fehérjemátrix, ropogós közép és vékony csokoládébevonat, amely pontosan pattan. Vonzereje az ellentétben rejlik — tejes, kakaóban gazdag és enyhén sós, visszafogott édességgel, amely sosem mossa el a lecsengést. Az eredmény kompakt, kifinomult és precíz.

A recept alapjai

Fogás kategória: Proteinszelet

Konyha vagy eredet: Modern édességkészítés

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 10 perc

Teljes idő: 30 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Digitális mérleg

Kis hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

55 g-os szeletforma vagy kis téglalap alakú forma

Sütőpapír

Hajlított spatula

Hozzávalók

Fehérjealap

Tejfehérje, 16 g

Kollagén-hidrolizátum, 8 g

Polidextróz, 7 g

Édesítőszer, 4 g

Teljes tejpor, 5 g

Kakaópor, 2 g

Só, 0.5 g

Aroma, 0.5 g

Emulgeálószer, 1 g

Kakaóvaj, 4 g

Ropogós közép

Szójaropogós, 3 g

Bevonat

Kakaóvaj, 2 g

Pálmamagolaj, 2 g

Kakaópor, 1 g

Édesítőszer, 0.5 g

Emulgeálószer, 0.5 g

Só, 0.5 g

Elkészítés

1. Ha szükséges, béleld ki a formát sütőpapírral, és tedd karnyújtásnyira. A munkafelület legyen hűvös és száraz; a szeletet még azelőtt kell formázni, hogy a zsiradékok dermedni kezdenének.

2. Egy kis hőálló tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, a polidextrózt, az édesítőszert, a teljes tejport, a kakaóport, a sót, az aromát és az emulgeálószert. Alaposan keverd el, hogy a porok egyenletesek legyenek, és ne maradjanak világos csíkok.

3. A fehérjealaphoz olvaszd meg a kakaóvajat 45°C és 50°C között, majd öntsd a száraz keverékre. Erőteljesen keverd 1–2 percig, amíg sűrű, sima massza nem képződik. A masszának morzsálódás nélkül össze kell állnia, és inkább formázhatónak, mint olajosnak kell érződnie.

4. Forgasd bele a szójaropogóst, csak annyira keverve, hogy egyenletesen eloszoljon. A ropogós daraboknak jól elkülönülőnek kell maradniuk, és nem szabad összetörniük.

5. Nyomkodd a keveréket a formába egyetlen egyenletes rétegben, a spatulával tömörítve, hogy ne maradjanak üregek. Simítsd el tisztán a felületét. Hűtsd 10 percig, amíg eléggé megszilárdul ahhoz, hogy torzulás nélkül ki lehessen venni a formából.

6. A bevonathoz olvaszd össze a kakaóvajat és a pálmamagolajat 45°C és 50°C között. Keverd bele habverővel a kakaóport, az édesítőszert, az emulgeálószert és a sót, amíg a bevonat sima, fényes és teljesen egynemű nem lesz.

7. Vedd ki a szeletet a formából, és helyezd sütőpapírra. Vond be egyenletesen a bevonattal, hagyva, hogy a felesleg lecsöpögjön. A burok legyen vékony, összefüggő, és tiszta fénnyel szilárduljon meg.

8. Hagyd a szeletet hűvös szobahőmérsékleten állni 10–15 percig, amíg a bevonat megszilárdul, a belseje pedig enyhén rugalmasan enged, nem pedig pasztaszerű ellenállást ad.

Tálalás és szervírozás

A szeletet egészben tálald keskeny tányéron, vagy vágd tisztán átlósan ketté a rendezettebb megjelenésért. A bevonat maradjon ép, a ropogós közép pedig csak a vágott élen legyen látható. Behűtve, de nem hidegen kínáld, hogy az állaga jól érvényesüljön.

Szakmai megjegyzések

Az alapot csak addig szabad keverni, amíg összeáll; a túlzott kidolgozás tompítja a textúrát és tömörebbé teszi a harapást.

A bevonat maradjon folyékony, de ne legyen forró. A túlzott hő meglágyítja a szeletet és elmosódottá teszi a burkot.

A ropogós elemet az utolsó pillanatban kell beleforgatni, hogy megőrizze a szerkezetét és a törékenységét.