Bevezető

Ez a szelet letisztult szerkezetre és kimért gazdagságra épül: hajlékony fehérjealap, visszafogott mogyorós jegy és precíz sós lecsengés. Az első harapásra legyen határozott tartása, majd sűrű, kifinomult rágóssággá lágyuljon. Az egyensúly tudatos, nem édes, és az állagnak a mátrixon belül ropogósnak kell maradnia, nem pedig törékenynek vagy krétásnak.

Recept alapadatai

Ételkategória: Fehérjeszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs, skandináv ihletésű édességkészítés

Fogás típusa: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 0 perc

Teljes idő: 45 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Digitális mérleg

Kis hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

55 g-os szeletforma vagy egy kicsi, sütőpapírral bélelt téglalap alakú forma

Sütőpapír

Hajlított spatula vagy lapos kaparó

Hozzávalók

Fehérjealap

18 g tejfehérje

8 g kollagén-hidrolizátum

6 g polidextróz

4 g glicerin

3 g kakaóvaj

2 g édesítőszer

1 g aroma

Mogyorós és ropogós betét

7 g mogyoró, finomra vágva

4 g szójacrisp

1 g só

Bevonat és befejezés

1 g pálmamagolaj

0 g további hozzávalók

Elkészítés

1. Béleld ki a formát sütőpapírral úgy, hogy annyira túllógjon, hogy a szeletet tisztán ki lehessen emelni. Egy kis tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, a polidextrózt és az édesítőszert, és alaposan dolgozd össze, hogy a porok teljesen egyenletesek legyenek.

2. Nagyon alacsony hőfokon olvaszd össze a kakaóvajat és a pálmamagolajat, csak addig, amíg folyékony és áttetsző lesz, majd vedd le a tűzről. Keverd bele a glicerint és az aromát, amíg teljesen egynemű nem lesz.

3. Öntsd a folyékony keveréket a száraz hozzávalókra, és spatulával dolgozd össze, amíg sűrű, összetartó massza nem képződik. A masszának simának, formázhatónak és enyhén tapadósnak kell lennie, száraz részek nélkül.

4. Forgasd bele az aprított mogyorót, a szójacrispet és a sót. Csak addig keverd, amíg egyenletesen eloszlik; a ropogós elemnek épnek és jól elkülönülőnek kell maradnia.

5. Nyomkodd a keveréket határozottan az előkészített formába. Rétegekben tömörítsd, kanál hátával vagy kaparóval megszüntetve az üregeket, hogy feszes, egyenletes felületet kapj. A szeletnek tisztán kell tartania a formáját, és mindenütt tömör érzetűnek kell lennie.

6. Hűtsd 30 percig, vagy amíg teljesen meg nem szilárdul és tapintásra kemény nem lesz. Óvatosan vedd ki a formából, és szükség esetén igazítsd le a széleit, hogy a forma pontos és téglalap alakú legyen.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet egészben tálald, keskeny tányér közepére vagy sütőpapírral bélelt tálcára helyezve. A felület maradjon sima és fegyelmezett, a mogyoródarabok pedig oldalnézetből legyenek láthatók. Hűvös szobahőmérsékleten kínáld, hogy az állag tisztán engedjen, anélkül hogy viaszos lenne.

Szakmai megjegyzések

A keveréket határozottan kell tömöríteni; az elégtelen nyomás morzsálódó szeletet eredményez.

A kakaóvajat és a pálmamagolajat csak éppen olvaszd meg, ne legyen forró, különben a végső állag veszít a tartásából.

A sónak lecsengésként kell érződnie, nem éles peremként; a betét hozzáadásának szakaszában egyenletesen oszlasd el.