Bevezető

Ez a szelet tiszta, tömör harapásra készült: diófélékre épülő karakterrel, enyhén sózva, és precíz kontrollal összeállítva. Az állag legyen szilárd, de ne törékeny, a fehérjealapból adódó rugalmas rághatósággal és a kakaóvajtól kapott kifinomult befejezéssel. Visszafogott édességű és tudatosan sózott, fegyelmezett édesség.

Recept alapadatai

Ételkategória: Fehérjés édességszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs, skandináv ihletésű

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 5 perc

Teljes idő: 20 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis hőálló keverőtál

Kis lábas

Szilikon spatula

Digitális mérleg

55 g-os szeletforma vagy kis, sütőpapírral bélelt téglalap alakú forma

Hajlított spatula vagy egyenes élű lehúzó

Hűtőszekrény

Hozzávalók

Fehérjealap

18 g tejfehérje

8 g kollagén-hidrolizátum

7 g polidextróz

3 g édesítőszer

1 g só

Zsiradék és kötőanyag

6 g kakaóvaj

4 g pálmamagolaj

4 g glicerin

3 g mogyoróvaj

2 g földimogyoró, finomra vágva

0.5 g aroma

Befejezés

1.5 g földimogyoró, finomra vágva

Elkészítés

1. Szükség esetén bélelj ki egy 55 g-os szeletformát egy sima csíkkal sütőpapírból. Egy kis tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, a polidextrózt, az édesítőszert és a sót. Keverd addig, amíg a porok teljesen egyneműek nem lesznek, és nem maradnak csíkok.

2. Egy kis lábasban, a lehető legalacsonyabb hőfokon olvaszd össze a kakaóvajat és a pálmamagolajat éppen csak addig, amíg folyóssá válnak, körülbelül 2 perc alatt. Vedd le a tűzről, majd keverd bele a glicerint, a mogyoróvajat és az aromát, amíg fényes és teljesen egynemű nem lesz.

3. Öntsd a meleg zsiradékkeveréket a száraz hozzávalókra. Szilikon spatulával keverd 1–2 percig, nyomkodva és hajtogatva, amíg sűrű, összetartó massza nem képződik. Forgasd bele a 2 g aprított földimogyorót. A keverék legyen formázható, enyhén ragacsos, és ne maradjanak benne száraz részek.

4. Tedd a keveréket az előkészített formába. Nyomkodd bele határozottan és egyenletesen, egyik végétől a másikig haladva, hogy a szelet üregek nélkül tömörödjön. Simítsd el a felületét a spatula élével. Szórd a tetejére a maradék 1.5 g aprított földimogyorót, és enyhén nyomd rá, hogy megtapadjon.

5. Hűtsd 10–12 percig, éppen csak addig, amíg a szelet megszilárdul és elég feszes lesz ahhoz, hogy tisztán kivehető legyen a formából. A kész szelet tartsa meg az éles széleket, morzsálódás nélkül vágható legyen, és harapásra sűrű, rágós ellenállást adjon.

Tálalás és kínálás

Vedd ki a szeletet a formából, és egészben tálald egy egyszerű tányéron, vagy vágd el tisztán enyhén átlósan. A felület maradjon sima, a földimogyorós befejezés legyen jól látható, és a szelet inkább egy édesség fegyelmezettségét mutassa, ne egy snackét.

Szakmai megjegyzések

A zsiradékfázist csak annyira melegítsd, hogy folyós legyen; a túlzott hő fellazítja a szerkezetet és tompítja a felület fényét.

A keveréket határozottan kell lenyomkodni. Az elégtelen tömörítés törékeny, egyenetlen szeletet eredményez.

Az aprított földimogyoró maradjon jól elkülönülő. A túlkeverés elkeni a textúrát és gyengíti a végső harapási érzetet.