Bevezető

Ez a szelet az ízek tisztaságára és a fegyelmezett textúrára épül: sűrű tejfehérje-alap, letisztult földimogyorós karakter és visszafogott sós lecsengés. Szerkezete tömör, mégis engedékeny, kellően gazdag ahhoz, hogy teljesnek hasson, és éppen annyira édes, hogy megőrizze kiegyensúlyozottságát. Modern édesség, de cukrászati pontossággal készítve.

A recept alapadatai

Fogás kategória: Fehérjés édesség

Konyha vagy eredet: Kortárs

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 5 perc

Teljes idő: 20 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

Digitális mérleg

55 g-os szeletforma vagy egy azonos kapacitású, kis méretű, kibélelt forma

Hűtőszekrény

Hozzávalók

Fehérjealap

18 g tejfehérje

6 g kollagén-hidrolizátum

8 g polidextróz

4 g édesítőszer

2 g só

Zsiradék és kötőanyag

6 g kakaóvaj

4 g pálmamagolaj

3 g glicerin

2 g emulgeálószer

Földimogyorós összetevő

2 g mogyoróvaj

0.5 g földimogyoró, finomra vágva

Elkészítés

1. Helyezze a formát egy stabil tálcára. Egy kis tálban keverje össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, a polidextrózt, az édesítőszert és a sót. Habverővel alaposan keverje össze, amíg a keverék teljesen egyenletes nem lesz, és nem maradnak benne látható csíkok.

2. Tegye a kakaóvajat és a pálmamagolajat egy kis lábasba, nagyon alacsony hőfokon. Melegítse csak addig, amíg teljesen megolvadnak és áttetszővé válnak, 2–3 percig. Vegye le a tűzről, majd keverje hozzá a glicerint és az emulgeálószert, amíg sima és egynemű nem lesz.

3. Az olvasztott zsiradékkeveréket két részletben adja a száraz hozzávalókhoz, minden adag után szilikon spatulával keverve. A masszának sűrűvé, összetartóvá és enyhén fényessé kell válnia. Forgassa bele a mogyoróvajat és az aprított földimogyorót, és csak addig keverje, amíg egyenletesen eloszlanak.

4. Nyomkodja a keveréket határozottan a formába egyetlen összefüggő rétegben, a spatula hátával tömörítve, hogy ne maradjanak üregek. A felület legyen egyenes és feszes.

5. Hűtse 10–12 percig, éppen addig, hogy tisztán ki lehessen venni a formából. A szeletnek tapintásra szilárdnak kell lennie, belül sűrű, szeletelhető állaggal, a felületén pedig ragadósság nélkül.

Tálalás és felszolgálás

Vegye ki a szeletet a formából, és egészben tálalja, egyszerű tányér közepére helyezve, vagy precízen becsomagolva felszolgáláshoz. A felület legyen tiszta és matt, a földimogyoró-darabkák pedig csak finom ízjelzésként legyenek láthatók.

Szakmai megjegyzések

A száraz keveréknek teljesen homogénnek kell lennie a zsiradékok hozzáadása előtt; minden egyenetlenség érezhető lesz a végső textúrában.

A zsiradékokat kíméletesen olvassza meg. A túlzott hő tompítja a textúrát és ellaposítja a lecsengést.

A formában történő tömörítés elengedhetetlen: ez adja a szelet tiszta törését és kompakt rághatóságát.