Bevezető

Ez a szelet az ellentétekre épül: hajlékony tejcsokoládé-bevonat, krémes fehérjeközép és roppanós belső, amely könnyedséget ad a harapásnak. Az édessége visszafogott, az állaga rétegzett, a lecsengése pedig tiszta, nem gejl. Modern édesség, amelyet egy pâtisserie szelet fegyelmével formáltak meg.

A recept alapjai

Ételkategória: Fehérjés édességszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs, nordikus ihletésű

Fogástípus: Snack / édes szelet

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 10 perc

Teljes idő: 30 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis keverőtál

Hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

Digitális mérleg

Szeletforma vagy kis téglalap alakú forma

Sütőpapír

Hajlított spatula vagy kis kenőkés

Hozzávalók

Csokoládébevonat

14 g kakaóvaj

10 g kakaómassza

8 g teljes tejpor

4 g polidextróz

2 g izomalto-oligoszacharid

1 g édesítőszer

0.5 g só

0.5 g emulgeálószer

Krémes fehérjetöltelék

9 g tejfehérje

5 g kollagén-hidrolizátum

4 g polidextróz

4 g izomalto-oligoszacharid

3 g kakaóvaj

2 g teljes tejpor

1 g napraforgóolaj

1 g glicerin

0.5 g természetes aroma

0.5 g édesítőszer

0.5 g só

0.5 g emulgeálószer

Ropogós közép

8 g szójacrisp

Elkészítés

1. Szükség esetén béleld ki a formát sütőpapírral, és tedd egy vízszintes tálcára. Kezdés előtt minden hozzávalót mérj ki pontosan; ez a szelet a precíz egyensúlyon múlik.

2. Készítsd el a csokoládébevonatot: tedd a kakaóvajat, kakaómasszát, teljes tejport, polidextrózt, izomalto-oligoszacharidot, édesítőszert, sót és emulgeálószert egy hőálló tálba. Helyezd gyöngyözve forró víz fölé, és kíméletesen olvaszd meg, közben keverve, amíg sima és teljesen egynemű nem lesz, körülbelül 6–8 perc alatt. A keverék legyen folyékony, fényes és szemcséktől mentes.

3. Önts annyi olvasztott csokoládékeveréket a formába, hogy az alját és az oldalait vékony, egyenletes rétegben bevonja. A hajlított spatulával húzd fel a bevonatot a forma falára. Hűtsd 3–4 percig, éppen csak addig, amíg annyira megszilárdul, hogy megtartsa a tölteléket.

4. Készítsd el a tölteléket: egy kis tálban dolgozd össze a tejfehérjét, kollagén-hidrolizátumot, polidextrózt, izomalto-oligoszacharidot, kakaóvajat, teljes tejport, napraforgóolajat, glicerint, természetes aromát, édesítőszert, sót és emulgeálószert. A spatulával határozottan keverd, amíg a massza sima, sűrű és összetartó nem lesz, körülbelül 2 percig. A szójacrispet csak a végén forgasd bele, hogy különálló és ép maradjon.

5. Kanalazd a tölteléket a megszilárdult burokba, és egyenletesen nyomkodd bele, ügyelve arra, hogy a bevonat ne törjön meg. A közép legyen tömör, egyenes felületű és hézagmentesen kitöltött.

6. Fedd be a tölteléket a maradék csokoládékeverékkel, teljesen lezárva a szeletet. A spatulával húzd simára a felületet, hogy a teteje lapos, a szélei pedig rendezettek legyenek.

7. Hűtsd a formát 10–12 percig, amíg a szelet teljesen megszilárdul és tisztán kifordítható lesz. A kész szelet legyen feszes tapintású, a bevonata roppanjon, belül pedig puha, levegős harapást adjon.

Tálalás és felszolgálás

Borítsd ki a szeletet a formából, és helyezd középre egy egyszerű tányérra vagy sütőpapírral bélelt deszkára. Hűvös szobahőmérsékleten tálald, hogy a bevonat roppanós maradjon, a töltelék pedig tisztán engedjen harapáskor.

Szakmai megjegyzések

A csokoládébevonat maradjon vékony; a túl nagy tömeg tompítja az állagot és elfedi a ropogós közepet.

A tölteléknek összetartónak kell lennie, mielőtt a crisp belekerül; ha laza, a szelet elveszíti a formáját.

Csak addig hűtsd, amíg megszilárdul. A túlzott hűtés megkeményíti a zsiradékfázist és elnyomja a krémes textúrát.