Bevezető

Ez egy kompakt édesség, amely az ellentétekre épül: sűrű fehérjealap, ropogós közép és letisztult csokoládés befejezés. Vonzereje a visszafogottságban rejlik, az édesség mértékkel van tartva, miközben az állag valódi karaktert kap. Az eredménynek határozott roppanással kell indulnia, majd lágy, fudge-os, tejes belsővé kell szelídülnie.

A recept alapjai

Fogás kategória: Fehérjeszelet

Konyha vagy eredet: Modern, skandináv ihletésű édesség

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 5 perc

Teljes idő: 30 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis keverőtál

Hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

Digitális mérleg

55 g-os szeletforma vagy hasonló kapacitású kis téglalap alakú forma

Sütőpapír

Kis habverő

Hozzávalók

Fehérjealap

18 g tejfehérje

8 g kollagén-hidrolizátum

10 g édesítőszer

4 g teljes tejpor

2 g búzaliszt

1 g zsírszegény kakaópor

1 g só

4 g emulgeálószer

Ropogós réteg

5 g szójacrisp

Csokoládébevonat

1 g kakaóvaj

1 g kakaómassza

0 g édesítőszer

Elkészítés

1. Béleld ki a formát sütőpapírral úgy, hogy maradjon túllógó rész, amellyel a szeletet tisztán ki lehet emelni. A formának készen kell állnia, mielőtt bármilyen keverék elkészül.

2. Egy kis keverőtálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, az édesítőszert, a teljes tejport, a búzalisztet, a zsírszegény kakaóport és a sót. Röviden keverd át habverővel, hogy a száraz hozzávalók egyenletesen eloszoljanak, és az esetleges látható csíkok eltűnjenek.

3. Add hozzá az emulgeálószert, és a spatulával keverd, amíg a massza sűrű, formázható állaggá nem kezd összeállni. Ha ellenáll, 1–2 percig határozottan nyomkodd és hajtogasd, amíg a felülete sima és egynemű lesz, nem pedig poros.

4. Forgasd bele a szójacrispet, csak annyira keverve, hogy egyenletesen eloszoljon. A masszának sűrűnek és tartásosnak kell maradnia, a ropogós darabok pedig maradjanak épek.

5. Nyomkodd a keveréket határozottan az előkészített formába egyenletes rétegben. A spatula hátával tömörítsd, amíg a felület egyenes nem lesz, és a szelet tiszta téglalap alakot nem tart. Hűtsd 10 percig, hogy a szerkezete megszilárduljon.

6. Egy hőálló tálban, amelyet gyöngyözve forró víz fölé helyezel, olvaszd össze a kakaóvajat és a kakaómasszát, közben kevergetve, amíg teljesen folyóssá és fényessé nem válik. Vedd le a tűzről, és finoman keverd át, amíg a bevonat sima és egységes nem lesz.

7. Vedd ki a szeletet a formából, és vond be egyenletesen a csokoládés keverékkel, a spatulával vékony, sima rétegben fedve a felületet. Tedd vissza a szeletet a formába vagy egy bélelt tálcára, és hűtsd 5–8 percig, éppen csak addig, amíg a bevonat megköt és enyhén szilárd tapintású lesz.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet egészben tálald, egyszerű tányér közepére helyezve vagy precízen becsomagolva. A külsőnek tiszta csokoládéburkot kell mutatnia visszafogott fénnyel, a belsőnek pedig határozott éllel kell vághatónak lennie, miközben ropogós, fudge-os harapást ad.

Szakmai megjegyzések

A masszát elég erőteljesen kell tömöríteni ahhoz, hogy összeálljon; az elégtelen tömörítés morzsálódó szeletet eredményez.

A bevonat maradjon vékony. A vastag burok tompítja az állagot és elnyomja a ropogós közepet.

A szelet akkor a legjobb, ha a belseje sűrű és enyhén rágós marad, nem pedig száraz vagy krétás.