Bevezető

Ez a szelet letisztult szerkezetre és kimért kontrasztra épül: sűrű tejfehérje-alap, sós mogyorós karakter és étcsokoládés befejezés, elegendő kesernyésséggel ahhoz, hogy kordában tartsa az édességet. Az állagnak szilárdnak, de nem törékenynek kell lennie, enyhén rágós engedéssel és a szójacrisp roppanós megszakításával. Itt fontos a pontosság; az egyensúly a visszafogott édességen és a fegyelmezett dermedésen múlik.

A recept alapjai

Ételkategória: Fehérjeszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs édességkészítés

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 5 perc

Teljes idő: 1 óra 20 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis keverőtál

Hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

55 g-os szeletforma vagy kis téglalap alakú forma

Sütőpapír

Digitális mérleg

Hűtőszekrény

Hozzávalók

Fehérjealap

14 g tejfehérje

6 g kollagén-hidrolizátum

8 g édesítőszer

7 g mogyoró, finomra vágva

4 g teljes tejpor

3 g szójacrisp

2 g mogyoróvaj

1 g só

Csokoládébevonat

5 g kakaóvaj

3 g kakaómassza

2 g pálmamagolaj

0.5 g emulgeálószer

Elkészítés

1. Szükség esetén béleld ki a formát sütőpapírral. Egy kis tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, az édesítőszert, a teljes tejport, a szójacrispet és a sót. Alaposan keverd el, hogy a porok egyenletesen eloszoljanak, és a crisp ne törjön össze.

2. Add hozzá az aprított mogyorót és a mogyoróvajat. Spatulával dolgozd össze a keveréket, amíg sűrű, formázható masszává nem kezd összeállni. Az állagnak egyneműnek és enyhén tapadósnak kell lennie, nem száraznak vagy morzsálódónak.

3. Nyomkodd a keveréket erősen a formába egyenletes rétegben. Több lépésben tömörítsd, minden lenyomás után simítsd el a felületet, hogy a szelet egyenes szélekkel és egyenletes sűrűséggel dermedjen meg. Tedd hűtőbe 20 percre, amíg tapintásra szilárd nem lesz.

4. A bevonathoz olvaszd össze a kakaóvajat, a kakaómasszát, a pálmamagolajat és az emulgeálószert egy hőálló tálban, amelyet gyöngyözve forró víz fölé helyezett lábasra teszel. Keverd, amíg teljesen sima és fényes nem lesz, majd vedd le a tűzről. A bevonat legyen folyékony, de ne forró.

5. Vedd ki a lehűtött szeletet a formából. Mártsd bele, vagy kanalazd rá a bevonatot vékony, egyenletes rétegben, hagyva, hogy a felesleg lecsöpögjön. Tedd vissza a szeletet a hűtőbe 45–60 percre, amíg a bevonat meg nem köt, és a szelet enyhe ellenállással, tisztán vághatóvá nem válik.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet egészben tálald lehűtött tányéron vagy sütőpapírral bélelt tálcán. A felület legyen matt, a szélein tiszta pattanással, belül pedig tömör szerkezet látható mogyoródarabokkal és crisppel. Hidegen kínáld, amikor az állaga a legjobban érvényesül.

Szakmai megjegyzések

A tömörítés döntő fontosságú: a lazán összenyomott szelet még a megfelelő dermedés előtt megreped.

A bevonat maradjon vékony; a szelet elsődlegesen mogyorós-fehérjés, másodsorban csokoládés benyomást keltsen.

Kezelés előtt alaposan hűtsd le, hogy megőrizze a tiszta széleket és a kontrollált rágósságot.