Bevezető

Ez a szelet a letisztultságra épül: sűrű fehérjemátrix, tiszta mogyorós karakter és visszafogott édesség roppanós csokoládébevonatban. Az állagnak tömörnek, harapásra száraznak és egyenletesen megszilárdultnak kell lennie, zsírosság és krétás utóérzet nélkül. Sikerének kulcsa a textúra pontossága, nem a túlzás.

Recept alapadatai

Ételkategória: Fehérjeszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs, skandináv ihletésű édesség

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 5 perc

Teljes idő: 20 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis keverőtál

Hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

55 g-os szeletforma vagy egy kis, bélelt téglalap alakú forma

Kis hajlított spatula vagy egyenes élű lehúzó

Digitális mérleg

Hozzávalók

Mogyorós fehérjeközép

Tejfehérje, 18 g

Kollagén-hidrolizátum, 6 g

Mogyoró, 10 g, finomra vágva

Glicerin, 4 g

Polidextróz, 4 g

Édesítőszer, 2 g

Só, 0,5 g

Aroma, 0,5 g

Bevonat

Kakaóvaj, 4 g

Pálmamagolaj, 3 g

Szójakripsz, 2 g

Édesítőszer, 1 g

Só, 0,5 g

Aroma, 0,5 g

Elkészítés

1. Béleld ki gondosan a formát, és tedd könnyen elérhető helyre. Egy kis tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, a polidextrózt, az édesítőszert és a sót, amíg a porok teljesen egyneműek nem lesznek, világos csíkok és csomók nélkül.

2. Add a száraz keverékhez a glicerint és az aromát. Spatulával dolgozd össze, amíg szilárd, összetartó paszta nem képződik. Forgasd bele az aprított mogyorót, majd röviden gyúrd át, amíg a masszában egyenletesen eloszlik, és repedezés nélkül összeáll.

3. Nyomkodd a keveréket a formába egyetlen rétegben. Tömörítsd erősen és egyenletesen, különös figyelmet fordítva a sarkokra és a szélekre. A felület legyen egyenes, tömör és tapintásra sima. Hűtsd 10 percig, amíg a szelet elég szilárd nem lesz ahhoz, hogy deformálódás nélkül kivehető legyen a formából.

4. Vedd ki a szeletet a formából, és helyezd sütőpapírral bélelt tálcára. Egy hőálló tálban, enyhe hő fölött olvaszd össze a kakaóvajat és a pálmamagolajat, amíg éppen folyóssá nem válik, majd keverd bele az édesítőszert, a sót és az aromát. Utolsóként forgasd bele a szójakripszet, hogy a bevonat könnyű maradjon és egyenletesen oszoljon el.

5. Vond be a szeletet vékony, egyenletes rétegben a bevonattal, a felületet hajlított spatulával simítva el. Dolgozz gyorsan, hogy a burok tiszta és fényes maradjon. Tedd félre hűvös szobahőmérsékleten 5–8 percre, amíg a bevonat teljesen meg nem szilárdul, és a felület száraznak, roppanósnak nem érződik.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet egészben tálald, középre helyezve egy kis tányéron vagy csomagolópapíros prezentációban. A megjelenés legyen tiszta és kompakt, roppanós külső burokban, sűrű, enyhén rugalmas belsővel. A mogyorós jegy legyen a vezető, ezt kövesse a kontrollált édesség és a száraz, fehérjében gazdag lecsengés.

Szakmai megjegyzések

A belső részt erősen kell tömöríteni; a laza szerkezet vágáskor vagy bevonáskor morzsolódni fog.

A bevonat maradjon vékony. A vastag burok tompítja a mogyorós karaktert és rontja a szelet tiszta harapását.

A végső textúrának sűrűnek, de nem keménynek kell lennie, roppanós külsővel és hajlékony, összetartó maggal.