Bevezető

Ez egy egyszerű elemekből álló fogás, amelyet fegyelmezetten kell elkészíteni: ropogós burgonya, fűszerezett húsgolyók, és tiszta befejezés sóval és borssal. A kontrasztnak pontosnak kell lennie: a hasábburgonya száraz és aranyszínű legyen, a húsgolyók pedig omlósak és megfelelően pirultak. Itt semmi sem díszítőelem; az élvezet a pontosságban, a hőben és az állagban rejlik.

A recept alapjai

Fogás kategóriája: Sós főétel

Konyha vagy eredet: Francia ihletésű

Fogás típusa: Főétel

Adag: 1 adag

Adagméret: 290 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 25 perc

Teljes idő: 45 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

1 nehéz serpenyő, 24 cm

1 mély lábas vagy olajsütő

1 keverőtál

1 papírral bélelt tálca

1 lyukas szedőkanál

1 konyhai mérleg

1 hőmérő, ha van

Hozzávalók

Hasábburgonya

Burgonya, meghámozva és hasábokra vágva: 170 g

Növényi olaj: 120 g

Só: 2 g

Húsgolyók

Marhahús, finomra darálva: 55 g

Sertéshús, finomra darálva: 35 g

Zsemlemorzsa: 10 g

Tojás, felverve: 15 g

Hagyma, nagyon finomra reszelve: 8 g

Só: 1 g

Fekete bors, finomra őrölve: 0.5 g

Növényi olaj: 8 g

Elkészítés

1. Tedd a burgonyát hideg vízbe 10 percre, majd alaposan szűrd le, és egy tiszta konyharuhával teljesen szárítsd meg. A felületnek száraznak kell lennie sütés előtt, különben a hasábburgonya megpuhul és túlzottan fröcsköl.

2. Keverd össze a marhahúst, a sertéshúst, a zsemlemorzsát, a tojást, a hagymát, a sót és a fekete borsot egy tálban. Csak addig keverd, amíg a massza egyenletesen összeáll és egynemű lesz, körülbelül 1 percig. Formázz belőle 6 egyforma méretű kis húsgolyót; legyenek feszesek, de ne tömörítsd őket.

3. Melegítsd fel a hasábburgonyához való növényi olajat egy mély lábasban 170°C-ra. Süsd a burgonyahasábokat adagokban 4–5 percig, amíg halvány aranyszínűek lesznek és épp csak kezdenek megszilárdulni. Emeld ki őket, és csepegtesd le a bélelt tálcán.

4. Emeld az olaj hőmérsékletét 185°C-ra. Tedd vissza a hasábburgonyát az olajba, és süsd további 2–3 percig, amíg mély aranyszínű, a szélein ropogós, és kiemeléskor hallhatóan törékeny lesz. Azonnal csepegtesd le, és még forrón sózd meg.

5. Melegíts fel 8 g növényi olajat a serpenyőben közepesen magas hőfokon. Add hozzá a húsgolyókat, és süsd 6–8 percig, rendszeresen forgatva, amíg minden oldaluk egyenletesen megpirul és teljesen átsül. A külsejük legyen szépen színezett, miközben a közepük szaftos marad, és már nem rózsaszín.

6. Pihentesd a húsgolyókat 2 percig a tálcán. Ez kiegyenlíti a szaftokat és megőrzi a puhaságot.

Tálalás és felszolgálás

Rendezd a hasábburgonyát tömör halomba a tányér egyik oldalára, a húsgolyókat pedig helyezd melléjük egy tiszta vonalban. Azonnal tálald, amíg a hasábburgonya ropogós marad, a húsgolyók pedig forrók és szaftosak. A kész tányér összhatása legyen fegyelmezett és egyenes, minden elem jól elkülönülve.

Szakmai megjegyzések

A kétszeri sütés elengedhetetlen a megfelelő állaghoz; egyetlen sütés nem adja meg a szükséges szárazságot és roppanást.

A húsgolyómasszát csak könnyedén dolgozd össze. A túlkeverés tömörebbé teszi az állagát és tompítja a végeredményt.

A hasábburgonyát abban a pillanatban sózd meg, amikor kikerül az olajból, hogy a só egyenletesen tapadjon rá.