Karamellás kesudiós proteinszelet

Bevezető

Ez a szelet a tiszta édességre, a határozott harapásra és a visszafogott karamellás profilra épül. A kesudió és a kakaóvaj mélységet és kerekséget ad, míg a fehérjealap szerkezetet biztosít nehézkesség nélkül. Tisztán szeletelhetőnek, formatartónak kell lennie, és kifinomult, édességszerű textúrával kell zárulnia.

A recept alapjai

Ételkategória: Fehérjeszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs édességkészítés

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 5 perc

Teljes idő: 20 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

Digitális mérleg

55 g-os szeletforma vagy egy kis, bélelt téglalap alakú forma

Finom szita

Hűtőszekrény

Hozzávalók

18 g tejfehérje

6 g kollagén-hidrolizátum

6 g édesítőszer

5 g kesudió, finomra vágva

5 g kakaóvaj

4 g teljes tejpor

4 g pálmamagolaj

3 g szójacrisp

1 g karamellaaroma

2 g glicerin

0.5 g só

0.5 g emulgeálószer

Elkészítés

1. Béleld ki a formát, és tedd félre. Ha a forma merev, enyhén melegítsd fel, hogy a kész szelet tisztán kijöjjön belőle.

2. Egy tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, az édesítőszert, a teljes tejport és a sót. Szükség esetén szitáld át, hogy eltávolítsd az esetlegesen összetapadt részecskéket; a keveréknek finomnak és egyenletesnek kell maradnia.

3. Alacsony hőfokon, egy kis lábasban olvaszd össze a kakaóvajat és a pálmamagolajat, csak addig, amíg teljesen folyóssá és áttetszővé válnak, körülbelül 2–3 perc alatt. Ne hagyd, hogy a zsiradékok túlmelegedjenek.

4. Vedd le a tűzről, és keverd bele az emulgeálószert, a glicerint és a karamellaaromát, amíg sima és fényes nem lesz.

5. Add a száraz keveréket a meleg zsiradékos keverékhez, és a spatulával keverd, amíg sűrű paszta nem képződik, körülbelül 1 percig. A masszának egyneműnek és enyhén szaténosnak kell látszania, száraz részek nélkül.

6. Forgasd bele a kesudiót és a szójacrispet. Csak addig keverd, amíg egyenletesen eloszlanak; a textúrának határozottnak kell maradnia, nem összetörtnek.

7. Nyomkodd a keveréket határozottan az előkészített formába, rétegenként tömörítve, hogy a felület egyenletes legyen, a sarkok pedig jól kitöltöttek. A szeletnek sűrűnek és egységesnek kell hatnia.

8. Hűtsd 10 percig, vagy amíg eléggé megszilárdul ahhoz, hogy tisztán kivehető legyen a formából. A kész szelet legyen szilárd, sima, és tiszta éllel szeletelhető.

Tálalás és felszolgálás

Vedd ki a szeletet a formából, és egészben tálald, a felületét rendezettnek és sértetlennek hagyva. Hűvös szobahőmérsékleten kínáld, hogy a karamellás jegy kibontakozzon, a textúra pedig szilárd maradjon, de ne legyen törékeny.

Szakmai megjegyzések

A meleg zsiradék és a száraz fehérjék pontos egyensúlya alapvető; ha a keverék túl forró, a szelet tiszta állag helyett zsírosan fog megszilárdulni. Határozottan nyomkodd le, ne erőből, hogy elkerüld a repedezett felületet. A kesudiónak és a szójacrispnek érzékelhetőnek kell maradnia, kontrasztot adva a sima, tömör alaphoz.