Bevezető

Ez a szelet letisztult szerkezetre és mély, diófélékre épülő lecsengésre készült. A tejfehérje és a kollagén-hidrolizátum szilárd, tömör harapást ad, míg a kakaóvaj és a kakaómassza visszafogott csokoládés vonalat biztosít nehézkesség nélkül. A mogyorós és nugátos karakter egy roppanós, rendezett mátrixon keresztül érvényesül, amely inkább precíz, mint lágy érzetet ad.

A recept alapjai

Fogás kategória: Protein szelet

Konyha vagy eredet: Kortárs cukrászat

Fogás típusa: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 10 perc

Teljes idő: 1 óra 30 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Digitális mérleg

Kis hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

55 g-os szeletforma vagy keskeny, kibélelt forma

Sütőpapír

Hűtőszekrény

Hozzávalók

Fehérjealap

16 g tejfehérje

6 g kollagén-hidrolizátum

6 g polidextróz

2 g édesítőszer

4 g teljes tejpor

1 g só

2 g aroma

Zsírfázis

5 g kakaóvaj

4 g pálmamagolaj

4 g kakaómassza

Betétek és befejezés

4 g mogyoró, finomra vágva

1 g szójakripsz

Elkészítés

1. Szükség esetén béleld ki a formát sütőpapírral, és helyezd egy tálcára a stabilitás érdekében. Egy kis tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, a polidextrózt, az édesítőszert, a teljes tejport, a sót és az aromát. Alaposan keverd el, amíg a porok egyneművé válnak, és nem maradnak világos csíkok.

2. Tedd a kakaóvajat, a pálmamagolajat és a kakaómasszát egy hőálló tálba nagyon gyenge hő fölé. Folyamatosan keverd 3–4 percig, amíg teljesen megolvadnak és simává válnak, látható szilárd részek nélkül. A keverék legyen folyékony, de ne forró; vedd le, amint fényes és egyenletes lesz.

3. A zsírfázist egyenletes sugárban öntsd a száraz keverékhez, és spatulával forgasd össze, amíg sűrű paszta képződik. Dolgozd 1–2 percig, amíg a massza egynemű, enyhén tapadós és egyenletesen sötétebb lesz.

4. Forgasd bele az aprított mogyorót és a szójakripszet éppen csak addig, amíg egyenletesen eloszlanak. Az állag maradjon strukturált; ne dolgozd túl, különben a roppanós elem elveszíti a karakterét.

5. Nyomkodd a keveréket határozottan a formába, rétegenként tömörítve, hogy a felület egyenes legyen, a sarkok pedig tiszták. Egyenletes nyomást alkalmazz 30–45 másodpercig, hogy megszüntesd az üregeket, és sűrű, egyenletes szeletet kapj.

6. Hűtsd 60 percig, vagy amíg teljesen megdermed és tapintásra szilárd lesz. A szeletnek tisztán kell kijönnie a formából, és morzsálódás nélkül kell megtartania az éles széleket.

Tálalás és felszolgálás

Vedd ki a szeletet a formából, és egészben tálald lehűtött tányéron vagy sütőpapírral bélelt deszkán. Hűvös szobahőmérsékleten kínáld, ekkor a kakaós jegyek jobban megnyílnak, a mogyorós lecsengés tisztán érvényesül, miközben a belső rész tömör és precíz marad.

Szakmai megjegyzések

A zsírfázist kíméletesen kell megolvasztani; a túlzott hő tompítja a kakaót és gyengíti a végső harapást.

A tömörítés elengedhetetlen. A lazán töltött szelet inkább törik, mintsem tisztán szeletelhető.

A roppanós elemet add hozzá utoljára, és csak minimálisan forgasd bele, hogy a kész szeletben megőrizze az állagát.