Bevezető

Ez a szelet letisztult szerkezetre és rugalmas harapásra épül: tejfehérje és kollagén kakaóillatú mátrixa, amelyet a mogyoró emel ki, és a nugátszerű csokoládés jegyek mélyítenek el. A lecsengés szilárd, de nem törékeny, belül a szójacrisp roppanós könnyedségével, valamint a kakaóvaj és a pálmamagolaj kifinomult olvadásával. Ez egy összetett fehérjeszelet, pontosan adagolt édességgel, textúrával és visszafogottsággal.

A recept alapjai

Fogás kategória: Fehérjeszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs édességkészítés

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 5 perc

Teljes idő: 20 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Digitális mérleg

Kis hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

55 g-os szeletforma vagy hasonló űrtartalmú kis téglalap alakú forma

Sütőpapír

Hajlított spatula vagy egyenes lehúzó

Hozzávalók

16 g tejfehérje

6 g kollagén-hidrolizátum

5 g polidextróz

2 g édesítőszer

5 g kakaóvaj

4 g mogyoró, finomra vágva

4 g pálmamagolaj

3 g teljes tejpor

3 g kakaómassza, finomra vágva

4 g szójacrisp

1 g glicerin

2 g napraforgó-lecitin

Elkészítés

1. Béleld ki a formát gondosan sütőpapírral, úgy, hogy maradjon elég túllógó rész a szelet tiszta kiemeléséhez. Tedd félre.

2. Egy kis tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, a polidextrózt, az édesítőszert, a teljes tejport és a szójacrispet. Alaposan keverd át, hogy a száraz hozzávalók egyenletesen eloszoljanak, és ne maradjanak töményebb csomók.

3. Tedd a kakaóvajat, a pálmamagolajat, a kakaómasszát, a glicerint és a napraforgó-lecitint egy kis lábasba a lehető legalacsonyabb hőfokra. Melegítsd finoman 2–3 percig, folyamatos keverés mellett, éppen csak addig, amíg teljesen megolvad és fényes lesz. A keverék legyen folyékony és egynemű, látható szilárd részek nélkül.

4. Vedd le a tűzről. Az olvasztott zsiradékkeveréket két részletben add a száraz hozzávalókhoz, minden hozzáadás után határozottan keverve, hogy összetartó paszta képződjön. A finomra vágott mogyorót utoljára forgasd bele. A masszának sűrűnek, simának és enyhén formázhatónak kell lennie, miközben a szójacrisp még jól elkülönül.

5. Nyomkodd a keveréket az előkészített formába egyenletes rétegben, a spatulával erősen tömörítve, hogy megszüntesd a légzárványokat. Simítsd el a felületét egy egyenes eszközzel, hogy a teteje sík és tömör legyen.

6. Hűtsd 10–12 percig, vagy amíg a szelet annyira megszilárdul, hogy tisztán kivehető legyen a formából, és megtartsa a szilárd, szeletelhető szerkezetét. A felület tapintásra legyen száraz, a belseje pedig maradjon tömör, de ne kemény.

7. Óvatosan vedd ki a formából, és szükség esetén igazítsd le a széleit a tiszta, kész megjelenés érdekében. Mérd le a kész szeletet; össztömege 55 g legyen.

Tálalás és kínálás

A szeletet egészben tálald, egy kis tányér közepére helyezve, vagy precízen csomagolva a letisztult, modern megjelenésért. A felület maradjon sima, a szélek élesek, és a szelet összhatása legyen kompakt és tudatos, ne rusztikus.

Szakmai megjegyzések

A zsiradékkeveréket csak éppen olvaszd meg; a túlmelegítés tompítja a kakaós jegyeket és lazítja a végső szerkezetet.

A száraz keveréket teljesen el kell dolgozni, mielőtt a zsiradékok hozzákerülnek, különben a szelet egyenetlenül fog megszilárdulni.

A formában végzett erőteljes tömörítés elengedhetetlen a tiszta vágáshoz és a stabil harapási érzethez.