Bevezető

Ez a szelet letisztult szerkezetre és közvetlen ízre épül: pörkölt mogyoró, visszafogott só, valamint egy kakaós lecsengés, amely formát ad az édességnek. Az állag legyen sűrű, de ne kemény, tisztán engedjen harapáskor, enyhe rághatósággal. Ez egy kompakt, modern édesség, pontos egyensúllyal és kendőzetlenül fókuszált karakterrel.

A recept alapjai

Ételkategória: Fehérjeszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs, skandináv ihletésű édesség

Fogás típusa: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 0 perc

Teljes idő: 1 óra 15 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis keverőtál

Precíz digitális mérleg

Sütőpapírral bélelt, 55 g-os szeletforma vagy hasonló méretű kis téglalap alakú forma

Kis hajlított spatula

Hűtőszekrény

Hozzávalók

Alap

Tejfehérje: 18 g

Kollagén-hidrolizátum: 8 g

Mogyoró, finomra vágva: 9 g

Édesítőszer: 7 g

Teljes tejpor: 4 g

Kakaóvaj, megolvasztva: 3 g

Pálmamagolaj, megolvasztva: 2 g

Glicerin: 2 g

Szójalecitin: 0.5 g

Só: 0.5 g

Aroma: 0.5 g

Kakaómassza, finomra reszelve vagy megolvasztva: 0.5 g

Elkészítés

1. Béleld ki a formát sütőpapírral, hogy a kész szelet tisztán kivehető legyen. Mérj ki minden hozzávalót pontosan; az egyensúly a precizitáson múlik.

2. Egy kis tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, az édesítőszert, a teljes tejport és a sót. Alaposan keverd el, amíg a porok egyenletesen eloszlanak, és nem maradnak világos csíkok.

3. Add hozzá az aprított mogyorót, és keverd át újra, hogy egyenletesen oszoljon el a száraz alapban.

4. Egy második kis tálban keverd össze a kakaóvajat, a pálmamagolajat, a glicerint, a szójalecitint, az aromát és a kakaómasszát. Óvatosan melegítsd csak addig, amíg folyóssá és egyneművé válik, körülbelül 1 percig nagyon alacsony hőfokon vagy rövid szakaszokban, közben keverve, amíg fényes és teljesen egységes lesz.

5. Öntsd a meleg folyékony keveréket a száraz hozzávalókra. Spatulával gyorsan dolgozd össze, amíg a massza egyenletesen átnedvesedik és csomósodni kezd. Sűrűnek, formázhatónak és enyhén tapadósnak kell lennie, nem nedvesnek.

6. Nyomkodd a keveréket határozottan az előkészített formába, egyetlen rétegben. Egyenletes nyomással tömörítsd, hogy a felület sima és kompakt legyen, a sarkokban pedig ne maradjanak légzárványok.

7. Hűtsd 60 percig, vagy amíg a szelet elég szilárd nem lesz ahhoz, hogy tisztán kivehető legyen a formából, és vágáskor vagy harapáskor éles szélt tartson.

Tálalás és felszolgálás

Vedd ki a szeletet a formából, és tálald egészben, vagy vágd tisztán átlósan a kifinomultabb megjelenésért. A felület maradjon sima és kompakt, a mogyoró legyen látható a mátrixban, a bevégzés pedig inkább matt, mint zsíros.

Szakmai megjegyzések

A masszát határozottan kell tömöríteni; az elégtelen préselés morzsálódó szeletet eredményez.

Az olvasztott zsiradékokat csak éppen tartsd folyós állapotban. A túlzott hő fellazítja a szerkezetet és tompítja a felületet.

A kész állagnak kívül szilárdnak, középen kontrolláltan rághatónak kell lennie, és a sónak a lecsengésben kell jelentkeznie, nem az első harapást uralnia.