Bevezető

Ez egy csendes magabiztosságú fogás: mélyre sütött kacsa, kifinomult polenta és zöld zöldségek, amelyeket csak a megfelelő pontig főzünk. A gazdagsága tudatos, mégsem nehéz, a só és a gondosan szabályozott hő minden elem tisztaságát megőrzi. Ez egy kontrasztokra épülő tányér, amelyet mégis fegyelem tart össze.

Recept alapadatai

Fogás kategória: Főétel
Konyha vagy eredet: francia ihletésű
Étkezés típusa: Vacsora
Kiadósság: 1 adag
Adagméret: 345 g
Előkészítési idő: 15 perc
Főzési idő: 1 óra 20 perc
Teljes idő: 1 óra 35 perc
Nehézség: Középhaladó

Eszközök

1 nehéz, sütőben is használható serpenyő vagy kis tepsi
1 kis lábas
1 közepes lábas
1 finom kanál vagy spatula
1 fogó
1 tálca vagy meleg tálalótányér

Hozzávalók

Kacsa

Kacsacomb, 1 darab, 180 g

Só, 3 g

Kacsazsír, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Víz, 120 g

Tejszín, 40 g

Vaj, 10 g

Só, 1 g

Zöld zöldségek

Zöldbab, megtisztítva, 35 g

Pak choi, megtisztítva és hosszában félbevágva, 40 g

Kacsazsír, 5 g

Só, 1 g

Elkészítés

1. Melegítsd elő a sütőt 180°C-ra. Itasd szárazra a kacsacombot, és egyenletesen sózd meg 3 g sóval.

2. Tedd a kacsazsírt egy sütőben is használható serpenyőbe, közepes hőfokon. Helyezd bele a kacsacombot bőrös felével lefelé, és süsd 6–8 percig, amíg a bőr mély aranybarna lesz, és a zsír kisül belőle. Fordítsd meg a combot, majd tedd a serpenyőt a sütőbe. Süsd 30–35 percig, amíg a hús omlós lesz, és az ízületnél tiszta lé folyik belőle.

3. Amíg a kacsa sül, keverd össze a vizet és a polentát egy kis lábasban. Közepes hőfokon, folyamatos habverés mellett forrald gyöngyözésig 4–5 perc alatt, amíg a szemcsék megduzzadnak és a keverék besűrűsödik.

4. Add hozzá a tejszínt, és főzd még 2 percig, folyamatos keverés mellett, amíg a polenta sima és selymes lesz. Vedd le a tűzről, majd keverd bele a vajat és 1 g sót. Az állaga legyen fényes, lágyan folyó, és éppen csak annyira sűrű, hogy a kanálon rövid ideig megtartsa a formáját.

5. Forralj fel egy második lábasban sós vizet. Főzd a zöldbabot 2 percig, majd add hozzá a pak choi-t az utolsó 1 percre. Jól csepegtesd le.

6. Melegítsd fel a kacsazsírt egy serpenyőben közepes hőfokon. Add hozzá a zöldbabot és a pak choi-t, ízesítsd 1 g sóval, majd forgasd össze 1–2 percig, csak amíg a zöldségek átmelegszenek, enyhén bevonódnak a zsírral, és élénk színűek maradnak.

7. Vedd ki a kacsacombot a sütőből, és pihentesd 5 percig. A bőr maradjon ropogós, a hús pedig a csontnál is omlós legyen.

8. Szükség esetén röviden melegítsd át a polentát, majd kanalazd a tányér közepére. Helyezd rá vagy mellé a kacsacombot, a zöld zöldségeket pedig rendezd az egyik oldalra.

Tálalás és felszolgálás

A polentából sima alapot formázz, ne halmot. A kacsát úgy helyezd el, hogy a ropogós bőr látható maradjon, a zöld zöldségek pedig maradjanak elkülönülten és rendezetten. A tányér három fegyelmezett elemből álljon: gazdag, lágy és friss.

Szakmai megjegyzések

A kacsabőrt türelemmel süsd ki; itt nyeri el az étel a mélységét és textúráját. A polentának végig lágyan folyónak kell maradnia, soha nem lehet merev, hogy támogassa a kacsát, ne pedig versenyezzen vele. A zöldségeket csak addig főzd, amíg elveszítik nyersességüket; élénkségük elengedhetetlen a comb gazdagságával szemben.