Inngangur

Þetta stykki er hannað fyrir hreinan sætleika, mjúpa súkkulaðihjúp og þéttan, kremkenndan kjarna með stökku lokabragði. Það á að minna á fágað konfekt, en samt haldast greinilega próteinmiðað í byggingu og jafnvægi. Lokaáferðin verður að vera þétt, slétt og aðeins eftirgefanleg við fyrsta bita.

Grundvallaratriði uppskriftar

Flokkur réttar: Próteinstykki

Matargerð eða uppruni: Nútímalegt sælgæti með skandinavískum áhrifum

Tegund máltíðar: Snarl

Magn: 1 stykki

Skammtastærð: 55 g

Undirbúningstími: 20 mínútur

Eldunartími: 5 mínútur

Heildartími: 25 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Lítil hræriskál

Fínn pískur

Lítill pottur

Kísilspaði

55 g mót fyrir stykki eða lítið ferhyrnt mót

Bökunarpappír

Stafræn vog

Kökuspaði eða deigskafa

Hráefni

Próteinfylling

13 g mjólkurprótein

6 g kollagenhýdrólýsat

5 g sætuefni

3 g nýmjólkurduft

2 g sojaprótein

2 g ísómalto-olígósakkaríð

1 g salt

2 g vatn

Stökk áferð og bindiefni

4 g byggmaltextrakt

3 g pálmakjarnaolía

2 g kakósmjör

4 g kakómassi

3 g ýruefni

5 g bragðefni

Súkkulaðihjúpur

2 g kakósmjör

2 g kakómassi

1 g sætuefni

Aðferð

1. Klæðið mótið með bökunarpappír og látið hann ná örlítið upp fyrir brúnirnar svo auðvelt sé að taka stykkið úr. Setjið til hliðar. Mótið verður að vera þurrt og kalt.

2. Blandið saman mjólkurpróteini, kollagenhýdrólýsati, sætuefni, nýmjólkurdufti, sojapróteini, ísómalto-olígósakkaríði og salti í lítilli skál. Pískið þar til duftið hefur dreifst jafnt og engar ljósar rákir sjást.

3. Bætið vatninu út í og blandið með spaða í 1 til 2 mínútur þar til þétt og samloðandi deig myndast. Massinn á að vera sléttur, þéttur og örlítið klístraður, ekki blautur.

4. Blandið byggmaltextrakti, pálmakjarnaolíu, kakósmjöri, kakómassa, ýruefni og bragðefni saman í litlum potti við mjög lágan hita. Hrærið stöðugt í 2 til 3 mínútur þar til allt er fullbráðið og glansandi, án sýnilegra korna eða aðskilnaðar. Takið af hitanum um leið og blandan er orðin fljótandi.

5. Vinnið bráðnu blönduna saman við próteindeigið í tveimur umferðum. Blandið markvisst þar til fyllingin er jafnlituð og teygjanleg. Hún á að halda lögun þegar þrýst er á hana og losna hreint frá skálinni.

6. Þrýstið fyllingunni þétt ofan í undirbúið mótið. Þjappið henni með spaðanum svo yfirborðið verði slétt og hornin vel fyllt. Kælið í 10 mínútur, þar til stykkið er orðið nógu stíft til að taka það hreint úr mótinu.

7. Fyrir hjúpinn, bræðið kakósmjör, kakómassa og sætuefni saman við mjög lágan hita og hrærið þar til blandan er slétt og fljótandi. Hjúpinn á að vera nógu þunnur til að hægt sé að dreifa honum í hreinu og jöfnu lagi.

8. Takið kælda stykkið úr mótinu og leggið það á bökunarpappír. Hjúpið stykkið jafnt með bráðnu súkkulaðiblöndunni og sléttið yfirborðið með litlum spaða. Látið hjúpinn taka sig við stofuhita í 5 til 8 mínútur, þar til hann er mattur og fastur viðkomu.

Framreiðsla og borðhald

Berið stykkið fram heilt á mjóum diski eða bakka klæddum bökunarpappír, með samskeytahliðina niður. Útlitið á að vera snyrtilegt, glansandi og þétt, með hreinu broti við fyrsta bita og kremkenndum, stökkum kjarna undir yfirborðinu.

Athugasemdir fagfólks

Þrýsta verður fyllingunni af festu; of lítil þjöppun gefur molnandi skurðflöt.

Haldið bráðnu þáttunum rétt svo fljótandi. Of mikill hiti dregur úr bragði og veikir bygginguna.

Lokastykkið á að vera þétt viðkomu en ekki þungt, með stýrðu biti og hreinum súkkulaðiendir.