Formáli

Þetta stykki byggir á hreinni uppbyggingu: mjúkri próteingrunnblöndu, stökkum kjarna og hjúp úr mjólkursúkkulaði með snyrtilegu, stýrðu broti. Þetta er ekki sælgæti til að spinna upp á staðnum; árangurinn veltur á hófsemi, nákvæmum hlutföllum og agaðri hendi. Niðurstaðan á að vera þétt, fágað stykki með rjómakenndri tyggingu, léttri marráferð og lokabragði sem helst í jafnvægi fremur en að verða væmið.

Kjarni uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Próteinstykki

Matargerð eða uppruni: Nútímaleg sælgætisgerð

Tegund máltíðar: Snarl

Uppskera: 1 stykki

Skammtastærð: 55 g

Undirbúningstími: 20 mínútur

Eldunartími: 0 mínútur

Heildartími: 2 klukkustundir og 20 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Stafræn vog

Lítil hræriskál

Sveigjanleg sleikja

55 g mót fyrir stykki eða lítið rétthyrnt mót af svipuðu rúmmáli

Bökunarpappír

Vatnsbað eða hitaþolin skál yfir potti með varla kraumandi vatni

Kökuspaði

Hráefni

Próteingrunnur

18 g mjólkurprótein

6 g kollagen-hýdrólýsat

6 g sætuefni

3 g glýseról

1 g bragðefni

0.3 g salt

3 g sojakröns

3 g jarðhneta, smátt söxuð

Hjúpur

8 g mjólkursúkkulaðihjúpur

4 g pálmakjarnaolía

2 g kakósmjör

0.7 g kakómassi

Aðferð

1. Klæðið mótið með bökunarpappír ef þarf og setjið það á sléttan bakka. Mótið verður að vera alveg þurrt og kalt svo stykkið stífni hreint og losni úr án aflögunar.

2. Blandið saman mjólkurpróteini, kollagen-hýdrólýsati, sætuefni, glýseróli, bragðefni og salti í lítilli skál. Hrærið með sleikju í 1 mínútu þar til allt dreifist jafnt og blandan byrjar að taka sig saman í þétt deig.

3. Blandið sojakrönsi og saxaðri jarðhnetu varlega saman við. Vinnið aðeins þar til innblöndunin svífur jafnt um blönduna; of mikil blöndun mun mylja stökku áferðina og herða stykkið.

4. Þrýstið blöndunni fast í mótið í einu lagi. Þjappið henni með mældum þrýstingi þar til yfirborðið er slétt og massinn virkar þéttur og samhangandi. Kælið í 20 mínútur, þar til nógu stíft til að taka úr móti án aflögunar.

5. Takið stykkið úr mótinu og leggið á bökunarpappír. Bræðið mjólkursúkkulaðihjúp, pálmakjarnaolíu, kakósmjör og kakómassa saman yfir vatnsbaði og hrærið varlega þar til blandan er slétt og fullkomlega fljótandi við 40 til 45°C. Hjúpurinn á að vera glansandi og alveg einsleitur.

6. Setjið stykkið á grind eða bökunarpappír og hjúpið það jafnt með bræddu súkkulaðiblöndunni. Notið kökuspaða til að stýra hjúpnum í þunna, samfellda skel. Leyfið umframmagni að renna af í stutta stund og færið síðan stykkið yfir á kalt yfirborð.

7. Kælið í 30 til 40 mínútur, þar til hjúpurinn er fullstífnaður og stykkið er fast í gegn. Fullbúið yfirborð á að vera slétt, þurrt viðkomu og hreint á köntunum.

Framreiðsla og borin fram

Berið stykkið fram heilt, eða skerið það með volgum hníf til að fá nákvæmt þversnið sem sýnir stökkan kjarna. Berið það einfalt fram, með súkkulaðihjúpnum órofnum og stykkinu snyrtilega stilltu á diskinn.

Athugasemdir fagfólks

Stykkið byggir á þjöppun: ef grunninum er ekki pakkað fast mun það molna í stað þess að sneiðast hreint.

Haldið hjúpnum fljótandi en ekki heitum; of mikill hiti mun þynna skelina og draga úr brotinu.

Lokaáferðin á að vera þétt, seig og örlítið eftirgefanleg, þar sem sojakröns og jarðhneta veita stutt, markvisst marr.