Inngangur

Þetta er hægeldaður réttur sem krefst dýptar og þolinmæði, byggður á hljóðlátri yfirburðastöðu rauðvíns og nautakrafts. Möndlurnar gefa hóflega fyllingu, ólífurnar dökkan og saltan blæ, og perlulaukarnir milda sætu sem fullkomnar réttinn án þess að mýkja eðli hans. Rétt fram borinn á hann að vera glansandi, mjúkur og fullkominn í sjálfum sér.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Hægeldað nautakjöt

Matargerð eða uppruni: Franskur innblástur

Tegund réttar: Aðalréttur

Magn: 4 skammtar

Skammtastærð: 212 g

Undirbúningstími: 20 mínútur

Eldunartími: 3 klukkustundir og 15 mínútur

Heildartími: 3 klukkustundir og 35 mínútur

Erfiðleikastig: Erfitt

Búnaður

Þykkbotnaður Dutch oven pottur eða hægeldunarpottur, 5 L

Fínt sigti

Meðalstór pottur

Trésleif

Ausa

Töng

Beittur hnífur

Skurðarbretti

Hráefni

Hægeldun

Nautakjöt, snyrt og skorið í 4 cm bita: 600 g

Smjör: 40 g

Silfurlaukur, fínt skorinn: 80 g

Perlulaukur, afhýddur: 120 g

Rauðvín: 300 g

Nautakraftur: 250 g

Rouge: 30 g

Ólífur, steinlausar: 60 g

Möndlur, létt ristaðar: 40 g

Aðferð

1. Undirbúðu grunninn fyrir hægeldunina.

Hitaðu Dutch oven pottinn yfir meðalhita. Bættu smjörinu út í og leyfðu því að freyða og síðan róast. Bættu silfurlauknum út í og eldaðu í 6 til 8 mínútur, hrærðu oft, þar til hann er glær og örlítið sætur án þess að brúnast.

2. Brúnaðu nautakjötið.

Hækkaðu hitann í meðalháan. Bættu nautakjötinu út í í einu lagi og brúnaðu það vel á öllum hliðum, um 8 til 10 mínútur samtals. Yfirborðið á að verða djúpt á lit og ilmríkt; ekki yfirfylla pottinn.

3. Byggðu upp vökvann fyrir hægeldunina.

Bættu rauðvíni og rouge út í og skafðu botninn vandlega. Sjóðið niður í 4 til 5 mínútur þar til vökvinn hefur misst hráan áfengisblæ sinn og ilmar mýkra og þéttara.

4. Hægeldaðu.

Bættu nautakrafti og perlulaukum út í. Láttu rétt ná mildri suðu, settu síðan lok á og færðu í 160°C heitan ofn. Hægeldaðu í 2 klukkustundir og 30 mínútur, snúðu nautakjötinu einu sinni þegar um helmingur tímans er liðinn, þar til kjötið gefur auðveldlega eftir fyrir gaffli en heldur samt lögun sinni.

5. Ljúktu við sósuna.

Taktu pottinn úr ofninum og taktu lokið af. Hrærið ólífum og möndlum saman við. Láttu malla varlega á hellunni í 10 til 15 mínútur þar til sósan hjúpar létt bakhlið skeiðar og laukarnir eru mjúkir í gegn.

6. Stilltu lokaáferðina.

Ef sósan er of þunn, láttu hana sjóða stuttlega niður yfir meðalhita. Ef hún er of þykk, þynntu hana með litlu magni af nautakrafti. Fullbúin hægeldunin á að vera glansandi, samfelld og auðvelt að ausa, ekki þung.

Framsetning og framreiðsla

Raðaðu nautakjötinu í grunna, heita skál og dreifðu perlulaukum, ólífum og möndlum jafnt í kringum það. Ausið sósunni yfir og í kringum kjötið svo yfirborðið haldist gljáandi en sé ekki á kafi. Berðu fram strax, með nákvæmu jafnvægi fyllingar, sætu og salts.

Athugasemdir fagfólks

Brúnaðu nautakjötið almennilega; liturinn er undirstaða sósunnar.

Haltu hægelduninni við milda suðu. Kröftug suða þurrkar kjötið og gerir sósuna skýjaða.

Bættu ólífum og möndlum aðeins út í í lokin svo sérkenni þeirra haldist skýrt.

Fullbúin sósa á að loða létt við, og nautakjötið að vera meyrt og heilt.