Inngangur

Þessi réttur byggir á hófsemi: kjúklingur rétt brúnaður, sveppir eldaðir þar til þeir fá djúpt og bragðmikið yfirbragð, og rjómasósa soðin niður að þeim punkti að hún verði hljóðlátlega rík. Útkoman á að vera mjúk fremur en þung, þar sem pipar og hvítlaukur gefa skýrleika án þess að raska jafnvæginu. Þetta er réttur með tærleika, þar sem hver þáttur helst aðgreindur en samt fullkomlega samofinn.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Alifuglaréttur með sósu

Matargerð eða uppruni: Innblásinn af franskri matargerð

Tegund máltíðar: Aðalréttur

Magn: 1 skammtur

Skammtastærð: 260 g

Undirbúningstími: 10 mínútur

Eldunartími: 18 mínútur

Heildartími: 28 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

1 þung sautépanna, 24 cm

1 lítið skurðarbretti

1 kokkahnífur

1 spaði eða töng

1 skeið til að setja sósu yfir

1 diskur til framreiðslu

Hráefni

Aðalhráefni

Kjúklingabringa, 150 g

Salt, 2 g

Svartur pipar, 1 g

Kryddgrunnur og sósa

Ólífuolía, 8 g

Smjör, 12 g

Laukur, fínt skorinn, 25 g

Hvítlaukur, fínt saxaður, 5 g

Sveppir, hreinsaðir og skornir í sneiðar, 45 g

Rjómi, 40 g

Salt, 1 g

Svartur pipar, 1 g

Aðferð

1. Þerrið kjúklingabringuna og kryddið hana jafnt með 2 g af salti og 1 g af svörtum pipar. Látið hana standa í 5 mínútur svo kryddið byrji að smjúga inn í yfirborðið.

2. Setjið sautépönnuna á meðalháan hita. Bætið ólífuolíunni og 6 g af smjörinu á pönnuna. Þegar smjörið freyðir og freyðingin fellur niður, leggið kjúklingabringuna á pönnuna. Steikið í 3 mínútur á fyrri hliðinni, síðan 2 til 3 mínútur á þeirri seinni, þar til hún er létt brúnuð og kjötið gefur eftir við snertingu en er enn stinnt. Færið á disk og haldið heitu.

3. Lækkið hitann í meðalhita. Bætið þeim 6 g af smjöri sem eftir eru á pönnuna, síðan lauknum. Eldið í 2 mínútur og hrærið stöðugt þar til hann er glær og ilmandi en ekki farinn að taka lit.

4. Bætið hvítlauknum út í og eldið í 20 sekúndur, aðeins þar til hann verður ilmandi. Bætið sveppunum út í ásamt klípu af saltinu sem eftir er. Eldið í 4 til 5 mínútur og hrærið af og til þar til sveppirnir hafa losað vökvann sinn og byrja að fá gyllta brún.

5. Hellið rjómanum út í og látið koma upp vægum suðu. Eldið í 2 til 3 mínútur og hrærið þar til sósan hjúpar létt bakhlið skeiðarinnar og hefur mjúka, gljáandi áferð. Kryddið með saltinu og svörtum pipar sem eftir er.

6. Setjið kjúklinginn og allan safann sem hefur runnið frá honum aftur á pönnuna. Setjið sósuna yfir kjúklinginn með skeið og látið malla varlega í 1 mínútu, aðeins þar til kjúklingurinn er orðinn heitur í gegn og sósan loðir við hann í sléttu lagi. Kjúklingurinn á að haldast safaríkur og fullkomlega ógagnsær í miðjunni.

Frágangur og framreiðsla

Setjið kjúklinginn örlítið út frá miðju á heitan disk og setjið sveppa-rjómasósuna yfir. Raðið sveppunum jafnt yfir og í kringum bringuna þannig að sósan virki markviss í framsetningu, ekki eins og rétturinn sé fljótandi í henni. Berið fram strax á meðan sósan er gljáandi og kjúklingurinn helst mjúkur.

Athugasemdir fagfólks

Þurr kjúklingur brúnast hreinna og heldur sósunni lausri við umfram raka.

Sveppirnir verða að missa hráa vökvann áður en rjómanum er bætt út í; annars verður sósan þunn og missir dýpt.

Sjóðið rjómann aðeins niður þar til hann nær léttri nappe-þykkt. Ef hann þykknar of mikið verður rétturinn þungur fremur en fágaður.