Nautasteik með rjómalöguðu kartöflugratíni og smákartöflum

Inngangur

Þessi réttur byggir á andstæðum: djúpu bragði nautasteikar, silkimjúkri fyllingu kartöflugratíns og skarpri lyftingu frá súrsuðu káli. Hver þáttur er úthugsaður, þar sem kartöflurnar bera rjóma og ost, á meðan nautakjötið helst hreint í bragði og fær rétta hvíld. Rétturinn á diskinum á að virka samsettur og nákvæmur, með fyllingu sem er haldið í skefjum með sýru og agaðri lokaframsetningu.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Aðalréttur

Matargerð eða uppruni: Nútíma evrópsk matargerð

Tegund réttar: Saltur framreiddur aðalréttur

Uppskera: 2 skammtar

Skammtastærð: 345 g á skammt

Undirbúningstími: 25 mínútur

Eldunartími: 45 mínútur

Heildartími: 1 klukkustund og 10 mínútur

Erfiðleikastig: Erfitt

Búnaður

Þungt steikarfat

Lítill pottur

18 cm gratínfat

Beittur kokkahnífur

Skurðarbretti

Fínt rifjárn

Lítil hræriskál

Panna

Álpappír

Kjöthitamælir með snöggri mælingu

Hráefni

Nautasteik

Nautakjöt, 300 g

Ólífuolía, 10 g

Hvítlaukur, 6 g, fínt marinn

Smjör, 15 g

Laukur, 40 g, fínt skorinn í sneiðar

Rjómakennt kartöflugratín

Kartafla, 220 g, afhýdd

Rjómi, 120 g

Ostur, 40 g, fínt rifinn

Hvítlaukur, 4 g, fínt rifinn

Smjör, 10 g

Laukur, 30 g, skorinn í mjög þunnar sneiðar

Ólífuolía, 5 g

Súrsað rauðkál

Rauðkál, 70 g, mjög fínt skorið

Súrsað grænmeti, 25 g, fínt saxað

Aðferð

1. Hitið ofninn í 190°C. Smyrjið gratínfatið létt með hluta af smjörinu og leggið það til hliðar. Látið suðu rétt koma upp í litlum potti af vatni fyrir kartöflurnar.

2. Fyrir gratínið, skerið kartöfluna í þunnar, jafnar sneiðar, ekki þykkari en 2 mm. Blandið rjóma, rifnum hvítlauk, sneiddum lauk, ólífuolíu og afganginum af smjörinu saman í pottinum. Hitið varlega í 3 til 4 mínútur þar til laukurinn byrjar að mýkjast og ilmur kemur af rjómanum, en látið ekki sjóða.

3. Bætið kartöflunni út í volgu rjómablönduna og hrærið varlega svo hver sneið hjúpist. Færið yfir í gratínfatið og þrýstið sneiðunum í þétt og jafnt lag. Dreifið rifna ostinum yfir. Bakið í 30 til 35 mínútur, þar til kartöflurnar eru mjúkar í gegn um miðjuna og yfirborðið er djúpgullið með kraumandi brúnum.

4. Á meðan gratínið bakast, blandið rauðkáli og súrsuðu grænmeti saman í lítilli skál. Veltið vel saman og látið standa svo kálið mýkist lítillega og taki upp skarpa, hreina sýru.

5. Kryddið nautakjötið létt með salti ef vill, og hjúpið það síðan með ólífuolíu og marðum hvítlauk. Hitið pönnu við háan hita þar til hún er mjög heit. Brúnið nautakjötið í 2 mínútur á fyrstu hliðinni og 1 til 2 mínútur á hinum hliðunum, þar til það er vel brúnað allan hringinn. Bætið lauk og smjöri á pönnuna og ausið yfir í 1 mínútu.

6. Færið nautakjötið í steikarfatið og steikið í ofni í 8 til 12 mínútur, eftir þykkt, þar til kjarnhiti nær 54°C fyrir medium-rare. Látið nautakjötið hvíla, án þess að hylja það, í 8 mínútur svo safinn jafni sig og kjötið haldist mjúkt.

7. Skerið nautakjötið þvert á trefjar í snyrtilega skammta. Ef þarf, hitið lauk og smjör á pönnunni stuttlega til að hjúpa sneiðarnar með léttum gljáa.

Framreiðsla

Setjið snyrtilegan skammt af kartöflugratíni örlítið út frá miðju á hvern disk. Raðið sneiddu nautakjötinu við hlið þess í stýrðri línu og setjið síðan lítinn haug af súrsuðu rauðkáli til hliðar fyrir birtu og lyftingu. Ljúkið með örlitlu af lauksmjörinu af pönnunni og haldið disknum hófstilltum og í jafnvægi fremur en yfirfullum.

Athugasemdir fagfólks

Gratínið verður að vera skorið þunnt og eldað varlega svo rjóminn bindi kartöflurnar án þess að skilja sig. Nautakjötið á að fá harða brúnun og stutta ofnsteikingu; ofeldun mun flata réttinn út. Kálið er ekki skraut heldur bygging: sýran þess heldur réttinum nákvæmum og kemur í veg fyrir að fyllingin verði of þung.