Inngangur

Þetta stykki er hannað með skýra andstæðu að leiðarljósi: mjúkur karamellukjarni, stinn súkkulaðihjúpur og hnetukennd, stökk innri áferð sem heldur hverjum bita nákvæmum. Próteinbyggingin gefur því þétta, seðjandi tyggimótstöðu, á meðan hnetu- og kakótónar halda sætunni í skefjum. Þetta er nútímalegt konfekt, hannað fremur en spunnið af fingrum fram, og jafnvægi þess byggir á nákvæmni.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Próteinkonfektstykki

Matargerð eða uppruni: Nútímalegt konfekt með norrænum áhrifum

Tegund máltíðar: Snarl

Magn: 1 stykki

Skammtastærð: 55 g

Undirbúningstími: 20 mínútur

Eldunartími: 5 mínútur

Heildartími: 25 mínútur

Erfiðleikastig: Erfitt

Búnaður

Lítil hræriskál

Hitaþolin skál

Lítill pottur

Silíkonspaði

Mót fyrir 55 g stykki eða þröngt ferhyrnt mót

Kökuspaði

Stafræn vog

Pláss í kæli

Hráefni

Karamellu-próteingrunnur

16 g mjólkurprótein

6 g kollagenhýdrólýsat

6 g sætuefni

4 g nýmjólkurduft

2 g salt

8 g hnetur, smátt saxaðar

4 g sojastökk

5 g karamella

Súkkulaðihjúpur

2 g kakósmjör

2 g kakómassi

1 g pálmakjarnaolía

1 g sólblómalecitín

Aðferð

1. Klæðið mótið og setjið það á sléttan bakka. Blandið mjólkurpróteini, kollagenhýdrólýsati, sætuefni, nýmjólkurdufti og salti saman í lítilli skál. Hrærið vandlega þar til duftblandan er jöfn og engar rákir sjást.

2. Bætið söxuðum hnetum og sojastökki út í. Hrærið einu sinni enn svo bitarnir dreifist jafnt um þurrblönduna.

3. Hitið karamelluna varlega í litlum potti við lágan hita í 1 til 2 mínútur, aðeins þar til hún verður fljótandi og glansandi. Hún á að mýkjast án þess að sjóða eða dökkna.

4. Bætið volgri karamellunni út í þurrblönduna og vinnið hana saman með spaða þar til þéttur, samfelldur massi myndast. Áferðin á að vera stinn, örlítið klístruð og geta haldið lögun þegar þrýst er á hana.

5. Þrýstið blöndunni þétt í undirbúið mótið í jöfnu lagi og þjappið henni frá enda til enda svo engir loftvasar myndist. Kælið í 10 mínútur, þar til yfirborðið hefur stífnað og auðvelt er að losa stykkið úr mótinu.

6. Fyrir hjúpinn, blandið kakósmjöri, kakómassa, pálmakjarnaolíu og sólblómalecitíni saman í hitaþolinni skál. Bræðið við vægan hita og hrærið þar til blandan er alveg slétt og fljótandi. Hjúpinn á að vera glansandi og fullkomlega einsleitur.

7. Takið kælda stykkið úr mótinu og leggið það á hreina grind eða bökunarpappír. Hellið hjúpnum yfir eða smyrjið honum á stykkið í þunnu, jöfnu lagi þannig að yfirborðið hyljist alveg. Látið það taka sig við stofuhita í 5 til 8 mínútur, eða kælið stuttlega þar til það er rétt orðið stinnt.

Framreiðsla og borðhald

Berið stykkið fram heilt, miðjað og án skreytingar. Yfirborðið á að vera slétt og dökkt, með hreinu broti í hjúpnum og þéttum, seigum kjarna sem gefur eftir án þess að molna.

Faglegar athugasemdir

Karamellan verður að vera nógu heit til að binda blönduna, en aldrei svo heit að hún losi um bygginguna um of.

Þjöppun í mótinu ræður lokabitanum; þrýstið fast og jafnt.

Hjúpinn á að haldast þunnur. Þykk skel skyggir á fyrirhugaða áferð og jafnvægi.