Inngangur

Þetta stykki er hannað með hreina byggingu, djúpt hnetubragð og stýrðan saltan endi að leiðarljósi. Áferðin á að vera þétt en ekki stökk, með þéttum en sveigjanlegum kjarna og þunnri súkkulaðihjúp sem gefur sig án þess að brotna. Þetta er nákvæm sælgætisgerð: hófleg í sætu, markviss í salti og í jafnvægi þannig að það borðist eins og alvöru stykki fremur en nammi.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Próteinsælgætisstykki

Matargerð eða uppruni: Nútímalegt með skandinavískum áhrifum

Tegund máltíðar: Snarl

Magn: 1 stykki

Skammtastærð: 55 g

Undirbúningstími: 20 mínútur

Eldunartími: 10 mínútur

Heildartími: 30 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Lítil blöndunarskál

Hitaþolin skál

Lítill pottur

Silíkonspaði

Stafræn vog

55 g mót fyrir stykki eða lítið ferhyrnt mót klætt með bökunarpappír

Kökuspaði eða pallettuhnífur

Ísskápur

Hráefni

Hnetu-próteingrunnur

18 g mjólkurprótein

6 g kollagenhýdrólýsat

8 g hnetur, smátt saxaðar

4 g nýmjólkurduft

3 g stökk soja

2 g sætuefni

2 g glýseról

1 g salt

1 g bragðefni

Súkkulaðihjúpur

6 g kakósmjör

3 g pálmakjarnaolía

1 g kakómassi

0.5 g bindiefni

0.5 g sætuefni

Aðferð

1. Blandið mjólkurpróteini, kollagenhýdrólýsati, smátt söxuðum hnetum, nýmjólkurdufti, stökku soja, sætuefni, salti og bragðefni saman í lítilli skál. Blandið vandlega þar til þurru hráefnin hafa dreifst jafnt og soja og hnetur eru vel dreifðar um blönduna.

2. Bætið glýseróli út í og vinnið blönduna með spaða í 1 til 2 mínútur. Massinn á að byrja að bindast í þétt, mótanlegt deig með örlítið klístruðu yfirborði og án þurra vasa.

3. Þrýstið hnetu-próteingrunninum þétt í 55 g stykksamót eða lítið ferhyrnt mót klætt með bökunarpappír. Þjappið honum niður í lögum til að fjarlægja loftbil og mynda þéttan, jafnan kjarna. Kælið í 10 mínútur, þar til yfirborðið hefur stífnað og stykkið heldur lögun sinni vel.

4. Blandið kakósmjöri, pálmakjarnaolíu, kakómassa, bindiefni og sætuefni saman í hitaþolinni skál. Setjið yfir mjög vægan hita, eða yfir vatnsbað sem rétt kraumar, og bræðið þar til blandan er slétt og fullkomlega samlöguð. Hrærið þar til hjúpurinn er glansandi og fljótandi, án sýnilegra agna.

5. Takið kælda stykkið úr mótinu og setjið það á grind eða bökunarpappír. Skeiðið eða hellið súkkulaðihjúpnum yfir stykkið í þunnu, jöfnu lagi og snúið því einu sinni ef þarf til að hylja hliðarnar. Leyfið umframhjúpnum að renna af svo yfirborðið verði létt fremur en þungt.

6. Látið hjúpaða stykkið standa við svalan stofuhita í 5 mínútur, kælið síðan í 5 til 8 mínútur til viðbótar, rétt þar til hjúpurinn er orðinn fastur og yfirborðið hefur hreinan smell. Stykkið á að haldast þétt að innan, með snyrtilegu ytra byrði og hóflegum gljáa.

Framreiðsla og borðhald

Berið stykkið fram heilt á litlum, einföldum diski eða bakka klæddum bökunarpappír. Yfirbragðið á að vera þétt og nákvæmt: dökkur, fágaður hjúpur yfir ljósum kjarna þar sem hnetubragðið er í forgrunni. Berið fram við svalan stofuhita til að ná besta jafnvægi milli smells og tyggjanleika.

Athugasemdir fagfólks

Grunninn verður að þjappa mjög vel; laus blanda mun molna þegar stykkið er skorið eða bitið.

Haldið hjúpnum þunnum. Þungur hjúpur dregur úr hnetubragðinu og skekkir þá áferð sem stefnt er að.

Kælið aðeins þar til stykkið hefur stífnað. Of mikil kæling gerir stykkið harðara en æskileg tyggjanleiki leyfir.