Spaghetti carbonara með pancetta og parmesan

Inngangur

Carbonara er æfing í hófsemi: pasta, saltað svínakjöt, eggjarauða og harður ostur bundin saman í sósu þar sem hitastig og tímasetning verða að vera nákvæm. Rétturinn tekst aðeins þegar pastað er glansandi, rauðan helst kremkennd og piparinn sker í gegnum fyllinguna með skýrleika. Í þessari útgáfu er uppbygging réttarins agaðri og lokabragðið hreint.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Pasta

Matargerð eða uppruni: Ítölsk

Tegund máltíðar: Aðalréttur

Magn: 1 skammtur

Skammtastærð: 330 g

Undirbúningstími: 10 mínútur

Eldunartími: 15 mínútur

Heildartími: 25 mínútur

Erfiðleikastig: Erfitt

Búnaður

1 meðalstór pottur

1 stór sautépanna

1 fínt rifjárn

1 hræriskál

1 töng

1 fínt sigti eða skeið til að ausa upp

Hráefni

Pasta

Spaghetti: 110 g

Salt: 6 g

Grunnur sósu

Eggjarauða: 40 g

Parmesan, fínt rifinn: 25 g

Svartur pipar, nýmalaður: 2 g

Svínakjöt og bragðefni

Pancetta, skorin í litla bita: 60 g

Ólífuolía: 8 g

Hvítlaukur, létt marinn: 4 g

Laukur, mjög smátt skorinn: 20 g

Aðferð

1. Látið meðalstóran pott af vatni ná kröftugri suðu. Bætið saltinu út í, síðan spaghetti. Sjóðið í 8 til 10 mínútur, hrærið einu sinni eða tvisvar, þar til pastað er rétt áður en það verður fullsoðið og hefur enn fastan kjarna.

2. Á meðan pastað sýður, blandið eggjarauðu, parmesan og svörtum pipar saman í hræriskál. Hrærið þar til blandan er þykk og samfelld. Hún á að vera þétt, ekki laus í sér.

3. Setjið pancetta og ólífuolíu á stóra sautépönnu yfir meðalhita. Eldið í 4 til 5 mínútur, hrærið af og til, þar til fitan bráðnar úr kjötinu og pancetta verður örlítið stökk á jöðrunum.

4. Bætið hvítlauk og lauk á pönnuna. Eldið í 2 til 3 mínútur, hrærið stöðugt, þar til laukurinn er glær og hvítlaukurinn ilmar án þess að taka lit. Fjarlægið hvítlaukinn ef hann er farinn að dökkna.

5. Takið spaghetti beint upp úr vatninu og yfir á sautépönnuna, þannig að örlítið af suðuvatninu fylgi með þráðunum. Veltið saman yfir lágum hita í 30 sekúndur svo pastað dragi í sig fituna og bragðgrunninn af pönnunni.

6. Takið pönnuna af hitanum. Bætið eggja- og parmesanblöndunni út í og veltið kröftuglega saman í 30 til 45 sekúndur. Bætið aðeins litlum skvettu af fráteknu pastavatni út í ef þarf til að mynda slétta, glansandi sósu sem hjúpar hvern þráð án þess að eggið hlaupi. Fullgerð sósa á að vera kremkennd og fljótandi, en ekki þunn.

7. Smakkið til og bætið við örlitlu meira af svörtum pipar ef þarf. Berið fram strax á meðan pastað er enn mjúkt og sósan er vel bundin.

Frágangur og framreiðsla

Snúið spaghetti upp í heita, grunna skál og dreifið pancetta jafnt í gegnum hrúguna. Setjið þá sósu sem eftir er yfir svo pastað glansi fremur en að sósan safnist í botninn. Ljúkið með síðustu umferð af svörtum pipar og berið fram án tafar.

Athugasemdir fagfólks

Haldið hitanum lágum þegar egginu er bætt út í; eftirhitinn nægir til að mynda sósuna. Pastavatnið er hluti af byggingu uppskriftarinnar, ekki aukaatriði, og á að nota sparlega til að stýra áferðinni. Carbonara verður að borða strax, á því augnabliki þegar sósan er silkimjúk og pastað hefur enn viðnám.