Svínasteik í chili-hvítlauksmarineringu

Inngangur
Þessi steik byggir á hófsemi: svínakjöt kryddað af dýpt, síðan borið uppi af hvítlauk, soja, chili og hóflegri sætu úr púðursykri. Marineringin er einföld og þétt, gefur kjötinu gljáandi yfirborð og bragðmikinn hita sem helst í jafnvægi fremur en að vera ágengur. Borin fram eftir hæfilega hvíld og skorin snyrtilega er þetta réttur sem einkennist af skýrleika, ekki óhófi.

Uppskrift í stuttu máli
Flokkur réttar: Svínasteik
Matargerð eða uppruni: Nútímaleg matargerð með asískum áhrifum
Tegund máltíðar: Aðalréttur
Uppskrift dugar fyrir: 6 skammta
Skammtastærð: 240 g
Undirbúningstími: 20 mínútur
Eldunartími: 1 klukkustund og 20 mínútur
Heildartími: 1 klukkustund og 40 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður
Stór hræriskál
Lítil skál
Steikingarfat
Vírgrind
Kokkahnífur
Skurðarbretti
Kjarnhiti-mælir með skjótum aflestri
Álpappír

Hráefni
Svínasteik, 1450 g

Fyrir marineringuna
Hvítlaukur, fínt rifinn, 30 g
Sojasósa, 90 g
Chilisósa, 60 g
Púðursykur, 35 g
Jurtaolía, 30 g
Paprikuduft, 8 g
Svartur pipar, 4 g
Salt, 10 g

Aðferð

1. Blandið hvítlauk, sojasósu, chilisósu, púðursykri, jurtaolíu, paprikudufti, svörtum pipar og salti saman í lítilli skál. Hrærið þar til sykurinn er uppleystur og blandan er einsleit, án sýnilegra þurra krydda.

2. Setjið svínasteikina í stóra skál eða grunnt fat og hjúpið hana vandlega með marineringunni. Snúið kjötinu nokkrum sinnum svo hvert yfirborð sé jafnt þakið. Hyljið og látið marinerast í 45 mínútur við stofuhita, eða allt að 8 klukkustundir í kæli ef tími gefst.

3. Hitið ofninn í 190°C. Setjið vírgrind ofan í steikingarfat. Lyftið svínakjötinu upp úr marineringunni og látið umframvökvann leka af; geymið marineringuna sem situr eftir á kjötinu. Leggið steikina á grindina, með fituhliðina upp ef við á.

4. Steikið í 1 klukkustund og 10 mínútur til 1 klukkustund og 20 mínútur og penslið einu sinni um miðjan eldunartíma með safanum úr fatinu. Yfirborðið á að verða djúpt mahónílitað, örlítið klístrað og ilmríkt, á meðan innra hitastig nær 68°C á þykkasta stað.

5. Takið svínakjötið úr ofninum, leggið álpappír lauslega yfir og látið hvíla í 15 mínútur. Á meðan á þessari hvíld stendur ætti safinn að setjast og gljáinn á yfirborðinu að haldast heill fremur en blautur.

6. Skerið steikina þvert á vöðvaþræðina í snyrtilegar sneiðar. Skeiðið öllum safanum sem hefur safnast yfir kjötið áður en það er borið fram.

Framsetning og framreiðsla
Raðið sneiðunum í hreina, örlítið skarast línu eða í viftu. Setjið aðeins nægan safa úr fatinu yfir til að gefa kjötinu gljáa, þannig að brúnirnar haldist sýnilegar og gljáinn skýr. Berið fram heitt, með chili-hvítlaukskeimnum þéttum á yfirborðinu og svínakjötinu áfram safaríku og þéttu að innan.

Athugasemdir fagfólks
Steik af þessari gerð byggir á jafnvægi í marineringunni: sykurinn á að styðja við brúnun, ekki ráða henni. Ekki pensla of oft í ofninum, annars mýkist yfirborðið áður en það nær að lakkerast. Hvíld er nauðsynleg; ef skorið er of snemma losnar safinn og lokaniðurstaðan verður flatari.