Nota introduttiva

Questo è un piatto preciso e composto, costruito sul contrasto: una cotoletta di pollo croccante e intensamente condita accanto a riso basmati profumato e piselli dolci, ravvivati alla fine dal limone. Il piatto dipende dalla moderazione nel condimento e dal controllo nella frittura, così che ogni elemento rimanga distinto. Se eseguito correttamente, la crosta si spezza nettamente, il pollo resta morbido e il riso sostiene il piatto con discreta autorevolezza.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Cotoletta di pollo impanata e fritta con riso

Cucina o origine: Di ispirazione europea

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 430 g

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Tempo totale: 45 minuti

Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

3 vassoi bassi

Colino a maglia fine

Casseruola media con coperchio aderente

Padella pesante, 24 cm

Pinze

Termometro a lettura istantanea

Vassoio rivestito di carta

Coltello affilato

Ingredienti

Cotoletta di pollo

Petto di pollo, 160 g

Sale, 4 g

Pepe nero, 1 g

Paprika, 2 g

Aglio in polvere, 2 g

Farina, 20 g

Uovo, 50 g, sbattuto

Pangrattato, 35 g

Olio vegetale, 35 g

Riso basmati e piselli

Riso basmati, 85 g

Acqua, 170 g

Sale, 2 g

Piselli verdi, 45 g

Limone, 20 g, tagliato a spicchi

Procedimento

1. Metti il riso basmati in un colino a maglia fine e sciacqualo sotto acqua fredda corrente per 30 secondi, finché l'acqua non risulta quasi limpida. Scola bene. Questo rimuove l'eccesso di amido superficiale e preserva chicchi separati ed eleganti.

2. Unisci il riso, l'acqua e il sale in una casseruola media. Porta a ebollizione a fuoco alto, poi copri, abbassa al minimo e cuoci per 12 minuti senza sollevare il coperchio. Togli dal fuoco e lascia riposare, coperto, per 8 minuti. I chicchi dovrebbero essere teneri, distinti e asciutti in superficie.

3. Condisci il petto di pollo con sale, pepe nero, paprika e aglio in polvere, distribuendo uniformemente su entrambi i lati. Se necessario, appiattiscilo leggermente fino a uno spessore uniforme così che la cotoletta cuocia in modo omogeneo.

4. Disponi la farina, l'uovo sbattuto e il pangrattato in tre vassoi bassi. Passa il pollo nella farina, scuotendo via l'eccesso, poi nell'uovo e infine premilo nel pangrattato fino a rivestirlo completamente. La crosta dovrebbe aderire in uno strato sottile e uniforme.

5. Scalda l'olio vegetale in una padella pesante a fuoco medio fino a 175°C. Friggi il pollo per 3-4 minuti sul primo lato, poi 3 minuti sul secondo, finché la crosta non è di un dorato intenso e la temperatura interna raggiunge 74°C. Trasferisci su un vassoio rivestito di carta e lascia riposare per 2 minuti. La panatura dovrebbe essere croccante, asciutta e percettibilmente soda.

6. Scalda i piselli nella pentola del riso coperta per 1 minuto a fuoco basso, poi incorporali delicatamente al riso con una forchetta. I piselli dovrebbero rimanere brillanti e teneri.

7. Affetta il pollo nettamente in diagonale appena prima di servire.

Impiattamento e servizio

Disponi il riso e i piselli in una piccola montagnola leggermente decentrata su un piatto caldo. Appoggia il pollo affettato contro il riso in modo che la crosta resti visibile. Completa con gli spicchi di limone sul bordo, pronti a ravvivare il piatto direttamente a tavola.

Note professionali

Mantieni l'olio a 175°C costanti; se è troppo freddo la crosta assorbe grasso, se è troppo caldo lo strato di pangrattato scurisce prima che il pollo sia cotto completamente.

Un breve riposo del pollo fritto è essenziale; preserva la succosità e mantiene intatta la crosta.

Il limone va servito fresco e senza compromessi, non nascosto nella cottura.