Suprema di pollo ai funghi in crema vellutata

Nota introduttiva

Questo piatto si fonda sulla misura: pollo ben rosolato, funghi cotti fino a sviluppare un sapore intenso e una salsa alla panna ridotta fino a raggiungere una ricchezza discreta. Il risultato deve essere morbido piuttosto che pesante, con il pepe e l’aglio a dare definizione senza alterare l’equilibrio. È un piatto di nitidezza, in cui ogni elemento rimane distinto ma perfettamente integrato.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto di pollame con salsa

Cucina o origine: Di ispirazione francese

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 260 g

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 18 minuti

Tempo totale: 28 minuti

Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

1 padella pesante per sautée, 24 cm

1 piccolo tagliere

1 coltello da chef

1 spatola o pinze

1 cucchiaio per nappare

1 piatto da portata

Ingredienti

Componente principale

Petto di pollo, 150 g

Sale, 2 g

Pepe nero, 1 g

Aromi e salsa

Olio d'oliva, 8 g

Burro, 12 g

Cipolla, affettata finemente, 25 g

Aglio, tritato finemente, 5 g

Fungo, pulito e affettato, 45 g

Panna fresca, 40 g

Sale, 1 g

Pepe nero, 1 g

Procedimento

1. Tamponate il petto di pollo con carta da cucina per asciugarlo e conditelo uniformemente con 2 g di sale e 1 g di pepe nero. Lasciatelo riposare per 5 minuti, così che il condimento inizi a penetrare la superficie.

2. Mettete la padella per sautée su fuoco medio-alto. Aggiungete l’olio d'oliva e 6 g di burro. Quando il burro schiuma e poi si abbassa, adagiate il petto di pollo nella padella. Rosolatelo per 3 minuti sul primo lato, poi per 2-3 minuti sul secondo, finché sarà leggermente dorato e la carne risulterà elastica ma ancora cedevole. Trasferitelo su un piatto e tenetelo al caldo.

3. Riducete il fuoco a medio. Aggiungete i restanti 6 g di burro, poi la cipolla. Cuocete per 2 minuti, mescolando costantemente, finché sarà traslucida e profumata ma non colorita.

4. Aggiungete l’aglio e cuocete per 20 secondi, giusto il tempo di sprigionarne l’aroma. Unite il fungo e un pizzico del sale rimanente. Cuocete per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i funghi avranno rilasciato la loro umidità e inizieranno a prendere un bordo dorato.

5. Versate la panna fresca e portatela a leggero fremito. Cuocete per 2-3 minuti, mescolando, finché la salsa velerà leggermente il dorso del cucchiaio e avrà una consistenza morbida e lucida. Regolate con il sale e il pepe nero rimanenti.

6. Rimettete il pollo nella padella insieme agli eventuali succhi di riposo. Nappate il pollo con la salsa e fate sobbollire dolcemente per 1 minuto, giusto finché il pollo sarà ben caldo e la salsa vi aderirà in uno strato uniforme. Il pollo dovrà rimanere succoso e completamente opaco al centro.

Impiattamento e servizio

Disponete il pollo leggermente decentrato su un piatto caldo e nappatelo con la salsa cremosa ai funghi. Sistemate i funghi in modo uniforme sopra e intorno al petto, così che la salsa risulti composta e non eccessiva. Servite immediatamente, mentre la salsa è ancora lucida e il pollo rimane tenero.

Note professionali

Il pollo asciutto rosola in modo più netto e mantiene la salsa priva di umidità in eccesso.

I funghi devono perdere la loro acqua di vegetazione prima di aggiungere la panna; altrimenti la salsa si allungherà e perderà profondità.

Riducete la panna solo fino a una leggera consistenza nappante. Se si addensa troppo, il piatto risulterà pesante anziché elegante.