Barebells クリーミークリスプ プロテインバー

ヘッドノート

このバーは、きれいなスナップ感、やわらかくクリーミーな中心、そして抑制の効いたココアの余韻を目指して作られています。構成はシンプルですが、バランスは正確です。乳由来プロテインで骨格を作り、クリスプの混ぜ込みでコントラストを加え、ココアバターでしっかりとした艶のある固まり方に仕上げます。重たいプロテインブロックではなく、まとまりのあるコンフェクションとして食べられる仕上がりが理想です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: プロテインバー

料理または由来: 現代的な北欧風コンフェクショナリー

コース: スナック

できあがり量: 1本

1人分: 55 g

準備時間: 20分

加熱時間: 5分

合計時間: 1時間30分

難易度: 中級

道具

デジタルスケール

小さな耐熱ボウル

小鍋

シリコンスパチュラ

バー型、または小さな長方形の型

オーブンシート

冷蔵庫

材料

プロテインベース

16 g ミルクプロテイン

10 g コラーゲン加水分解物

6 g 甘味料

5 g 全粉乳

2 g 塩

2 g 香料

4 g グリセロール

2 g 乳化剤

クリスプと油脂相

4 g ソイクリスプ

2 g ひまわり油

2 g ココアバター

2 g カカオマス

作り方

1. 小さな長方形の型にオーブンシートを敷きます。型は、約55 gのバーを整った均一なブロック状に成形できる大きさのものを使います。

2. 耐熱ボウルに、ミルクプロテイン、コラーゲン加水分解物、甘味料、全粉乳、塩、香料、乳化剤を入れます。粉類が均一に行き渡り、全体の色が均一になるまで、1分間しっかり混ぜます。

3. グリセロールを加え、スパチュラで1分間混ぜます。乾いた部分が残らず、なめらかで扱いやすいペースト状にまとまり始めるはずです。

4. 小鍋にココアバター、カカオマス、ひまわり油を入れ、ごく弱火で2〜3分かけて一緒に溶かします。完全に流動的で艶が出るまでやさしく混ぜます。全体が均一になったらすぐに火から下ろし、加熱しすぎないようにします。

5. 溶かした油脂相をプロテインの混合物に注ぎ、全体がなめらかで一体感があり、やや粘着性のある状態になるまで、1〜2分しっかり混ぜます。最後にソイクリスプを加え、均一に散り、なおかつ形が保たれる程度にさっと混ぜ込みます。

6. 準備した型に生地を1層にして押し込みます。スパチュラでしっかり圧縮し、表面を平らに、縁をきれいに整えます。バーは密度があり一体感のある状態で、クリスプが砕けず全体に浮かぶように分散しているのが理想です。

7. 冷蔵庫で1時間冷やし、バーが完全に固まり、触ってしっかりしている状態にします。型からきれいに外れ、外したときにまっすぐな縁を保てる状態が目安です。

盛り付けと提供

型から外してそのまま1本で提供するか、鋭利なナイフで切って、きれいな断面を見せます。仕上がりはなめらかで締まりがあり、クリスプの粒が見え、控えめなココアの艶が感じられる状態が理想です。

プロ向けメモ

油脂相は流動性が出る程度にとどめます。加熱しすぎると風味が鈍り、固まり方も弱くなります。

このバーは圧縮が重要です。押し込みが不十分だと、もろい食感になり、噛み心地も不均一になります。

ソイクリスプは最後に加え、短時間だけ混ぜて、意図したザクッとした食感を保ちます。