Barebells クリーミークリスプ プロテインバー

ヘッドノート

このバーは、無駄のない構成のために設計されています。しなやかなプロテインマトリクス、クリスプな中心、そして正確に割れる薄いチョコレートシェル。魅力はそのコントラストにあります。ミルキーで、ココアの風味が豊かで、ほのかに塩味があり、甘さは控えめで後味を決して曖昧にしません。仕上がりは、コンパクトで、洗練され、正確です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: プロテインバー

料理または発祥: モダンコンフェクショナリー

コースタイプ: スナック

出来上がり量: 1本

1食分: 55 g

下準備時間: 20分

加熱時間: 10分

合計時間: 30分

難易度: 中級

道具

デジタルスケール

小さな耐熱ボウル

小鍋

シリコンスパチュラ

55 gのバーモールド、または小さな長方形の型

クッキングシート

オフセットスパチュラ

材料

プロテインベース

ミルクプロテイン 16 g

コラーゲン加水分解物 8 g

ポリデキストロース 7 g

甘味料 4 g

全粉乳 5 g

ココアパウダー 2 g

塩 0.5 g

香料 0.5 g

乳化剤 1 g

ココアバター 4 g

クリスプ中心部

ソイクリスプ 3 g

コーティング

ココアバター 2 g

パームカーネルオイル 2 g

ココアパウダー 1 g

甘味料 0.5 g

乳化剤 0.5 g

塩 0.5 g

作り方

1. 必要であれば型にクッキングシートを敷き、すぐ手が届く場所に置いておきます。作業台は冷たく乾いた状態に保ってください。脂肪分が固まり始める前にバーを成形する必要があります。

2. 小さな耐熱ボウルに、ミルクプロテイン、コラーゲン加水分解物、ポリデキストロース、甘味料、全粉乳、ココアパウダー、塩、香料、乳化剤を入れます。粉類が均一になり、白っぽい筋が残らなくなるまでしっかり混ぜます。

3. プロテインベース用のココアバターを45°C〜50°Cで溶かし、乾いた材料の上に注ぎます。1〜2分、しっかり混ぜて、密度がありなめらかなペースト状にします。生地は崩れずにまとまり、油っぽいというよりしなやかに感じられる状態が理想です。

4. ソイクリスプを加え、全体に均一に行き渡る程度にだけさっくり混ぜます。クリスプの粒ははっきり残し、砕かないようにします。

5. 混合物を型に一層で均一に押し込み、スパチュラでしっかり詰めて空洞ができないようにします。表面をきれいにならします。型から変形せずに外せる程度に固まるまで、10分冷やします。

6. コーティング用に、ココアバターとパームカーネルオイルを45°C〜50°Cで一緒に溶かします。ココアパウダー、甘味料、乳化剤、塩を加えて泡立て器で混ぜ、なめらかでつやがあり、全体に完全に分散した状態にします。

7. バーを型から外してクッキングシートの上に置きます。コーティングを全体に均一にかけ、余分は流れ落ちるようにします。シェルは薄く、切れ目なく連続し、すっきりとしたつやをもって固まるのが理想です。

8. 涼しい室温で10〜15分置き、コーティングがしっかり固まり、内側はペーストのような抵抗感ではなく、わずかな噛みごたえを感じる状態にします。

盛り付けと提供

細長い皿にバーをそのままのせて提供するか、より整った見た目にするなら斜めにきれいにカットします。コーティングは損なわれず、クリスプ中心部は切り口でのみ見える状態が理想です。冷やして提供しますが、冷たすぎない温度にして、食感がはっきり伝わるようにします。

プロ向けノート

ベースは、まとまるまでだけ混ぜてください。混ぜすぎると食感の鮮明さが失われ、噛み心地が締まりすぎます。

コーティングは流動性を保ちつつ、熱くしすぎないようにします。温度が高すぎるとバーがやわらかくなり、シェルの輪郭がぼやけます。

クリスプ要素は、輪郭と割れ感を保つため、最後の瞬間に折り込んでください。