ソルティピーナッツプロテインバー

ヘッドノート

このバーは、雑味のない力強さを目指して作られています。ローストピーナッツの深み、しっかりとしたミルクプロテインの骨格、そして支配的にならず輪郭を引き締める計算された塩味が特徴です。食感は密度がありながらも適度にやわらかく、内側には軽いクリスプ感があり、後味は重たく甘だるくならず端正にまとまります。まずバーとして完成された菓子であり、その次にプロテインフォーミュラとして感じられるように設計されています。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: プロテインバー

料理の系統・由来: 現代的なスカンジナビア風コンフェクショナリー

コース: スナック

出来上がり量: 1本

1食分: 55 g

下準備時間: 15分

加熱時間: 0分

合計時間: 45分

難易度: 中級

道具

デジタルスケール

小さめのボウル

耐熱ボウル

シリコンスパチュラ

55 g用のバーモールド、または小さな長方形の型

小鍋

冷蔵庫

材料

ベース

ミルクプロテイン: 16 g

コラーゲン加水分解物: 5 g

ポリデキストロース: 8 g

グリセロール: 4 g

全粉乳: 4 g

塩: 0.4 g

香料: 0.6 g

ピーナッツとクリスプ

ピーナッツ（細かく刻み、軽くローストしたもの）: 8 g

ソイクリスプ: 3 g

油脂とコーティング

ココアバター: 3 g

パーム核油: 3 g

甘味料: 0.5 g

作り方

1. 型離れをきれいにしたい場合は、55 gのバーモールドに細長く切ったオーブンシートを敷きます。小さめのボウルにミルクプロテイン、コラーゲン加水分解物、ポリデキストロース、全粉乳、塩、香料を入れます。30秒ほどしっかり混ぜ、粉類が均一に行き渡り、白っぽい筋が残らない状態にします。

2. 耐熱ボウルをごく弱く沸いた湯にかけ、ココアバターとパーム核油を一緒に2〜3分溶かし、完全に流動的で透明になるまで混ぜます。火から外し、グリセロールと甘味料を加えて、なめらかでつやが出るまで混ぜます。

3. 溶かした油脂に乾いた材料を2回に分けて加え、その都度しっかり混ぜます。密度のあるペースト状になるまで混ぜたら、刻んだピーナッツとソイクリスプをさっくりと混ぜ込みます。生地はひとまとまりになり、やや粘着性があり、押すと形を保つ状態が目安です。

4. 用意した型に生地を均一な厚さでしっかり押し込みます。スパチュラで圧をかけながら表面を平らにし、縁まで詰めます。30分冷やすか、バーが完全に固まり、変形せずきれいに外せる状態になるまで冷やします。

盛り付けと提供

型から外し、細長い皿の上にそのままの形でのせるか、包んで提供します。表面は整って締まりがあり、ピーナッツの粒が生地の中に見える状態が理想です。最も輪郭のはっきりした食感ときれいな噛み心地を得るため、冷やした状態、またはやや涼しい室温で提供します。

プロ向けメモ

このバーはしっかりとした圧縮が重要です。圧が足りないと、切ったときにもろく崩れます。

乾いた材料と合わせる前の溶かした油脂は、熱くしすぎず、流動性がある程度に保ってください。

冷却は短時間で十分です。長く冷蔵すると食感が鈍くなり、ピーナッツの香りも弱まります。