Barebells クリーミークリスプ プロテインバー

ヘッドノート

このバーは対比によって成り立っています。しなやかなミルクチョコレートのシェル、クリーミーなプロテイン中心部、そしてひと口に軽やかさを与えるクリスプな内側。甘さは抑えられ、食感は層をなし、後味はくどさではなくすっきりとしています。パティスリーバーの規律をもって形作られた、現代的なコンフェクショナリーです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: プロテイン菓子バー

料理の系統・由来: 現代的な北欧風インスピレーション

コースタイプ: スナック / スイートバー

出来上がり量: 1本

1食分: 55 g

下準備時間: 20分

調理時間: 10分

合計時間: 30分

難易度: 中級

道具

小さめのボウル

耐熱ボウル

小鍋

シリコンスパチュラ

デジタルスケール

バー型または小さな長方形の型

オーブンシート

オフセットスパチュラまたは小さなパレットナイフ

材料

チョコレートコーティング

14 g ココアバター

10 g カカオマス

8 g 全粉乳

4 g ポリデキストロース

2 g イソマルトオリゴ糖

1 g 甘味料

0.5 g 塩

0.5 g 乳化剤

クリーミープロテインフィリング

9 g ミルクプロテイン

5 g コラーゲン加水分解物

4 g ポリデキストロース

4 g イソマルトオリゴ糖

3 g ココアバター

2 g 全粉乳

1 g ひまわり油

1 g グリセロール

0.5 g ナチュラルフレーバー

0.5 g 甘味料

0.5 g 塩

0.5 g 乳化剤

クリスプ中心部

8 g ソイクリスプ

作り方

1. 必要であれば型にオーブンシートを敷き、水平なトレーの上に置きます。始める前にすべての材料を正確に計量してください。このバーは厳密なバランスに依存します。

2. チョコレートコーティングを作ります。ココアバター、カカオマス、全粉乳、ポリデキストロース、イソマルトオリゴ糖、甘味料、塩、乳化剤を耐熱ボウルに入れます。ごく弱く沸騰している湯を張った小鍋に重ね、なめらかに完全に一体化するまでやさしく溶かしながら混ぜます。約6〜8分。混合物は流動性があり、つやがあり、ざらつきのない状態が理想です。

3. 溶かしたチョコレート液を型に適量流し入れ、底面と側面を薄く均一にコーティングします。オフセットスパチュラでコーティングを側面まで引き上げてください。3〜4分冷やし、フィリングを保持できる程度に固めます。

4. フィリングを作ります。小さめのボウルにミルクプロテイン、コラーゲン加水分解物、ポリデキストロース、イソマルトオリゴ糖、ココアバター、全粉乳、ひまわり油、グリセロール、ナチュラルフレーバー、甘味料、塩、乳化剤を合わせます。スパチュラでしっかり混ぜ、なめらかで密度があり、まとまりのある状態になるまで練ります。約2分。最後にソイクリスプをさっくり混ぜ込み、粒感と形を保ちます。

5. 固まったシェルにフィリングをスプーンで入れ、コーティングを割らないよう注意しながら均一に押し込みます。中心部は締まりがあり、平らで、空洞なく詰まっている状態にします。

6. 残りのチョコレート液でフィリングを覆い、バー全体を完全に密封します。スパチュラで表面をきれいにならし、上面を平らに、縁を整えます。

7. 型を10〜12分冷やし、バーが完全に固まり、きれいに型から外れるまで待ちます。仕上がったバーはしっかりとした感触があり、コーティングはパキッと割れ、内側はやわらかく軽い食感になっているはずです。

盛り付けと提供

バーを型から外し、無地の皿またはオーブンシートを敷いたボードの中央に置きます。コーティングの歯切れのよさが保たれ、フィリングもひと口で心地よくほどけるよう、少し冷たい室温で提供します。

プロのポイント

チョコレートコーティングは薄く保ってください。重すぎると食感が鈍り、クリスプ中心部の存在感を覆ってしまいます。

フィリングはクリスプを加える前にしっかりまとまっている必要があります。ゆるいとバーの輪郭が崩れます。

冷やすのは固まるまでにとどめてください。冷やしすぎると脂肪相が硬くなり、クリーミーな食感が損なわれます。